ГОСТ 7636-85 С. 4
2.8. Подготовка к анализу средней пробы кормовых продуктов, консервированных пиросульфнгоч
натрия и кислотами
2.8.1. Среднюю пробу растираютдо однородной массы н тщательно перемешивают.
2.9. Подготовка к анализу средней пробы морских беспозвоночных и продуктов их переработки
2.9.1. Средние пробы водных беспозвоночных очищают от загрязнений и при наличии излишней
поды обсушивают фильтровальной бумагой или марлей.
Разделку беспозвоночных для подготовки пробы проводят аккуратно и по возможности быстро
во избежание подсыхания, а мороженых —во избежание потери дефростационной воды.
Съедобные части собирают в чистую сухую посуду (кюветы, противни) и немедленно измельча
ют мясорубкой. Фарш тщательно перемешивают и часть его в количестве 250-300 г переносят в широ-
когорлую склянку с пробкой.
А. Свежие и охлажденные беспозвоночные
2.9.2. Двустворчатыемаиюски.Для раскрытия раковины тонкий нож или скальпель вводят меж
ду створками и разрезают мускул-замыкатель. Из открытой раковины, надрезав мантию в передней ее
части, сливают межстворчатую жидкость. Для более полного удаления жидкости раковины можно
ставить на 5—10 мин вертикально на сетке, замком вверх. После этого из раковины тщательно извле
кают все мясо (тело моллюска). У черноморских мидий и устрицдля пробы берут всю массу заключен
ного в раковине тела (без биссуса).
При разделке тихоокеанской мидии, гребешка и других крупных моллюсковдля средней пробы
берут только съедобные части (мускул-замыкатель, мантию и половые железы). Для этого тело мол
люскадополнительно разделывают, отделяя несъедобные части (желудок, кишечник, жабры и биссус).
При наличии песка на поверхности съедобных частей последние тщательно очишают от него. Допуска ется
быстрая промывка в проточной воде с последующей подсушкой поверхности фильтровальной
бумагой.
Выделенное мясо дважды измельчают мясорубкой. Остаток из мясорубки тщательно измельчают
ножницами и добавляют к фаршу.
2.9.3. Головоногиемоллюски. При разделке целого кальмара острым ножом делают неглубокий
разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь не повредить мешочек с сепией.
Отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку (раковину). Брюшную
полость зачищают тупой стороной ножа. После этого разрезают голову, удаляют глаза и клюв.
У разделанного кальмара с мантии и конечностей снимают вручную с тонкого края предвари
тельно надрезанную наружную пленкус присосками. Мясо измельчают в мясорубке.
При разделке осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе
с присосками. Для этогоосьминога кладут на спину и делают разрез вдоль головы-туловища от клюва
до коина брюшной полости. Через разрез удаляют внутренности. Операцию проводятосторожно,
чтобы не раздавить мешочек с сепией; удаляют глаза, клюв, выворачивают разделанного осьминога
наизнан ку и тщательно зачищают от остатков внутренностей, песка и кропи. С туловища и
конечностей снимают кожу вместе с присосками, после чего измельчают мясорубкой.
2.9.4. Ракообразные. При разлелке ракообразных берут: у краба - мясо клешненосных и ходильных
конечностей, у креветок и лангустов - мясо абдомена (шейки), у омаров и раков —мясо клешней и
абдомена (шейки).
Отделение конечностей у крабов, клешней и абдомена у омаров, абдомена у креветок и лангус
тов проводят как при промысловой разделке. С ходильных конечностей краба осторожно, не нарушая
кожистой пленки, прикрывающей мясо плечевого сустава, срезают жабры.
Отделенные части ракообразных очишают от остатков внутренностей; при необходимости пан
цирное покрытие осушают фильтровальной бумагой, после чего отделенные части помешают в чистые
сухие кюветы или противни, на которых проводятдальнейшую разделку во избежание потерь студне
образного мяса.
У краба перерезают перегородки, соединяющие конечности. Ножницами разрезают конечности на
части (поперек) вблизи кожистых суставов, одновременно разрезая хитиновую пластинку, прикреп
ленную к суставу. Панцирные трубки разрезают вдоль и тщательно (шпателем или ложкой) извлекают
мясо вместе с пигментной пленкой. Клешню разбивают резким и сильным ударом деревянного молот ка.
укладывая ее на чистую сухую поверхность выпуклой стороной кверху.
41