ГОСТ 7636-85 С. 2
2.1.3. При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра от 0.1 до 1кг,
рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все
внутренности вместе с икрой или молоками: разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и. по
возможности, все ребра и кожу.
У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей: акулы,
макруруса. осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя
кожу.
2.1.4. Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более
I кг. измельчают после обесшкуривания и удаления костей.
2.1.5. Среднюю пробу мелкой неразведанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через
ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают,
квартуют и часть его в количестве 100—200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрываю
щейся крышкой.
2.1.6. Средние пробы мороженого китового мяса и печени измельчают мясорубкой. При по
ступлении средней пробы в мороженом виде ее размораживают на воздухе до температуры от 0 до
минус I ’С.
2.1.7. Среднюю пробу соленой китовой печени перед измельчением оставляют для стекания туз
лука на 20-30 мин.
2.1.8. Китовое мясо измельчают трехкратным, а печень двукратным пропусканием через хтясоруб-
ку. Фарш тщательно перемешивают, отбирают 250—300 г для анализа и переносят в широкогорлую
банку с плотно закрывающейся крышкой.
2.1.9. Среднюю пробу мороженого рыбного фарша размораживают на воздухедо температуры
0-2 *С, тщательно перемешивают и переносят в широкогорлуюбанку с притертой пробкой.
2.1.10. Мри определении водоудерживающей способности среднюю пробу делят на две равные
части. Однучасть пробы, предназначенную для определения водоудерживаюшей способности, размо
раживают до 3-4 *С, разделывают на филе, удаляя кости, и при необходимости пропускают через
мясорубку. 11олученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно
закрывающейся крышкой.
2.2. Подготовка к анализу средней пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий
2.2.1. Среднюю пробу, достаатенную влабораторию, направляют на анализ не позднее чем через
30 мин. Замороженную пробу предварительно размораживают при комнатной температуре в плотно
закрытой банке.
2.2.2. После определения физических показателей (длины, массы нетто, составных частей) и
органолептической оценки по ГОСТ 7631-2008 пробу освобождают от несъедобных частей (кости,
целые и крупнодробленые пряности и др.), плотную часть пропускают через мясорубку, смешивают с
жидкой фракцией (при ее наличии) и растирают вступке до однородной массы.
2.2.3. Рыбомучные изделия после определения соотношения составных частей (вслучае необходи
мости) измельчают.
Начинку пропускают через мясорубку и растирают в ступке до однородной массы, а мучную
часть или целые кулинарные изделия измельчают вместе с корочкой ножом или пропускают дважды
через мясорубку.
При необходимости анализа кулинарных изделий с начинкой целиком составные части ихсме
шивают.
2.2.4. Пробу, отобранную из кулинарных изделий или полуфабрикатов, приготовленных из из
мельченного сырья (фарш, паста и др.), перед анализом разрезают на кусочки, тщательно перемеши
вают и растирают в ступке до однородной массы.
2.3. Подготовка к анализу средней пробы икры
2.3.1. Пробу зернистой икры осетровых н лососевых рыб, а также пробойной икры различных
видов рыб измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступкедо получения однородной массы.
2.3.2. Паюсную икру осетровых рыб не измельчают. Навески отбирают из разных мест средней
пробы.
2.3.3. Среднюю пробу ястычной икры всех видов рыб дважды пропускают через мясорубку для
измельчения пленок, а затем растирают вступке до получения однородной массы.
С обвощенных ястыков предварительно удаляют слой воска.
39