ГОСТ 32606—2013
5.4.54Рулет из лопаточной мякоти (без костей) [коды продуктов: 2275 (5-ребровый), 2276
(4-робровый), 2277 (6-робровый)]
Рулет из лопаточной мякоти получают из лопаточной части прямоугольной разделки с костями
(1617) (см. рисунки 110—111). Линия разреза в брюшной части проходит приблизительно в 75 мм от
длиннейшего мускула спины
(М. lortgissimus dorsi)
и параллельно позвоночному столбу в районе перво го
ребра.
М. rtiomboideus
удаляется, а подрезанная
М. subscapularis
остается твердо прикрепленной к
отрубу.
М. trapezius
удаляется, если не указан иной способ действий.
Рисунок 110Рисунок 111
Указывают:
- требующееся количество ребер (от четырех до шести ребер):
- краниальная линия разреза: между шестым и седьмым шейными позвонками, между седьмым
шейным и первым грудным позвонками;
- оставляется ли
М. trapezius.
5.4.55 Рулет из лопаточной мякоти длинновырезаиный (без костей) (код продукта: 2289)
Рулет из лопаточной мякоти длинновырезаиный (без костей) получают из лопаточной передней
четвертины (1063) после удаления челышка (1643) и подготовленной реберной части (1604) (см. ри
сунки 112—113). Линия раздела в брюшной части проходит приблизительно в 75 мм от длиннейшего
мускула спины
(М. longissimus dorsi)
и параллельно позвоночному столбу. Шейная часть (2280) отде
ляется сортовым отрубом, проходящим параллельно к каудальной линии разделки между третьим и
четвертым шейными позвонками. Мышцы
М. trapezius
и
М. rhomboidous
удаляются, а подрезанная
мышца
М. subscapularis
остается твердо прикрепленной к отрубу, если не указан иной способ действий.
Рисунок 112Рисунок 113
Указывают:
- оставляется ли
М. trapezius:
46