ГОСТ 32606—2013
необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться
полностью.
2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы лсслеубойной обработки, которые
могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования
говядины:
- снятие шкуры:
- электростимуляция:
- метод подвешивания туш;
- перевязывание пищевода;
- режимы охлаждения;
- процесс созревания.
3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах
3.6.1 Определение кодов
Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отно
шении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8.
Т а б л и ц а 8
Код толщины жира
{поледанных 10)
Категория
0Не указывается
1Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой
2Зачищенные, оголенные отрубы
3Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира)
4Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем
5Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем
6Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем
7Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем
8Оговорен химический состав мышечной ткани
9Прочие категории
3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира
Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности на
ходящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей,
одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к
толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в
зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания
ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения:
- максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального
определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой
точке;
- средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения иснятия нескольких заме
ров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина
жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках.
Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощу
пывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую
толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на
точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир. располо
женный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется
перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеря
ется только жир. который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием.
5