ГОСТ 32606—2013
Однако в тех случаях, когда оговариваются ограничения по жиру для зачищенныхУоголенных от
рубов11или зачищенных/оголемных отрубов с удалением поверхностной оболочки2*. для оценки коли
чества жира, расположенного над естественным углублением, и жировой прослойки между прилегаю
щими мышцами используется метод перемычки.
Рисунок 1
3.7 Система классификации говядины
Система кодирования дает возможность потребителям оговорить систему классификации говяди
ны (см. таблицу 9).
Т а б л и ц а 9
Код системы
классификации
говядины
(попе данных
11
)
Категория
Описание
0
Не указывается
—
1
Указывается конкретно
Дополнительную информацию о системах классификации
отдельных стран можно получить, обратившись в соответ
ствующий орган по стандартизации
3.8 Цвет и показатель pH мяса
Обычно мясо в зависимости от вида имеет характерный цвет и показатель pH. Конкретные требо
вания в отношении цвета и показателя pH в случае необходимости должны согласовываться потреби
телем и продавцом и не охватываются системой кодирования.
Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного
жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверх
ность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал
2.5 см (1.0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин
«оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мра
морная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый»
жир не превышал 2.5 см (1.0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0.125 дюйма) по глубине в любой
точке.
2>Зачищенные,‘оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере
бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть
приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0.125 дюй ма)
по глубине.
6