ГОСТ 32605—2013
Окончание таблицы 8
Колтолщиныжиро
(поле 10)
Категория
2
Зачищенные, оголенные отрубы
3
0—3 мм или как указано
4
3—6 мм или как указано
5
6—9 мм или как указано
6
9—12 мм или как указано
7
12—15 мм или как указано
8
15 мм и более или какуказано
9
Прочие
3.6.2 Обрезка
Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности на
ходящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей,
одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя требования к
толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в
зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки. Для описания ограничений в от
ношении обрезки жира применяются два определения:
- максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке оценивается путем визуального
определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой
точке;
- средняя толщина жира оценивается путем визуального определения и снятия нескольких заме
ров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина
жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках.
Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем про
щупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить факти
ческую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут
повлиять на точность измерения.
Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той
частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой
(см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только
жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется уплощением.
Однако в тех случаях, когда оговариваются ограничения по жиру для зачищенных/оголенных от
рубов11или зачищенных/оголенных отрубов с удалением поверхностной оболочки2*, для оценки коли
чества жира, расположенного над естественным углублением, и жировой прослойки между прилегаю
щими мышцами используется метод перемычки.
Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и
мыши по
линиям
естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба
(«серебристая пленка» или «голубоватая тканье), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2.5 см (1.0 дюй
ма) по линии самогодлинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» под
разумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность
отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2.5 см
(1.0 дюйма) по линии любого разреза и/ипи 3 мм (0,125 дюйма) по глубине влюбой точке.
21Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: когда поверхностная оболочка
(«серебристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную
часть приходилось по меньшей мере 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3
мм (0,125 дюйма) по глубине.
6