ГОСТ 32796—2014
5.4.6.5Верхняя часть лопатки11 [коды продуктов: 4059 (4-ребровая), 4060 (3-ребровая). 4061
(2-ребровая). 4062 (1-ребровая)]
Верхнюю часть лопатки получают из лопаточной части — квадратного отруба (4029) (см. ри
сунки 109—110). Верхняя часть лопатки отделяется от нижней части прямым отрубом, производимым
перпендикулярно поясничному и лопаточному краям. Шпик и шкурка срезаются до постного мяса на
спинном краям. Все кости и хрящи, кроме лопатки и относящегося к ней хряща, удаляются. Шкурка
остается, если не оговорено иное.
Рисунок 110
Оговаривают:
- удаление шкурки.
5.4.6.6Наружная часть лопатки [коды продуктов: 4045 (1-ребровая). 4046 (2-ребровая). 4047
(3-ребровая). 4048 (4-ребровая)]
Наружную часть лопатки получают из длинной корейки (с удалением лопаточной кости) (4108)
(см. рисунки 111—112). Она представляет собой переднюю четверть корейки, отделенную по указанно
му ребру.
Рисунок 111
В торговле может использоваться название «пикниковая лопатка».
49