ГОСТ 32796—2014
Рисунок 26
5.4.2.5 Окорок короткий (вариант 2) (код продукта: 4017)
Окорок короткий (вариант 2) имеет тот же вид. что и вариант 1. за тем исключением, что ножка уда
ляется на уровне скакательного сустава или перед ним (см. рисунки 27—28). Хвостовые (каудальные)
позвонки, боковая мышца (прямая брюшная мышца), кожные наросты и обнажившиеся лимфатические
железы удаляются. Кожа и жир. обволакивающие полуперепончатую мышцу, должны быть ровными и
хорошо обработанными так, чтобы внутренний край был отрезан по изгибу посредине между коленным
суставом и задним окончанием седалищной кости. Кожа, закрывающая срединную (внутреннюю) часть
четырехглавой мышцы, удаляется, а жир. покрывающий эту мышцу и тазовую область, удаляется в
районе постной части. Огузок частично удаляется, при этом седалищная кость не затрагивается.
Рисунок 27
Рисунок 28
5.4.2.6 Окорок короткий (вариант 3) (код продукта: 4018)
Окорок короткий (вариант 3) имеет тот же вид. что и вариант 2, за тем исключением, что под
вздошная мышца, позвонки, седалищная кость и обволакивающие их постное мясо и жир удаляются,
обнажая головку бедренной кости (см. рисунок 29). Ножка удаляется в скакательном суставе или перед
24