ГОСТ 32796—2014
Оговаривают:
- удаление шкурки;
- оставление диафрагмы;
- оставление или удаление лопатки;
- оставление вырезки.
5.44.2 Грудина [коды продуктов: 4079 (13-ребровая), 4080 (12-ребровая), 4081 (11-ребровая),
4082 (10-ребровая)]
Грудину (необваленную) получают из средней части (4069) путем удаления корейки (4104) (см. ри
сунки 53—54). Шкурка оставляется. Весь околопочечный жир удаляется. Передний (лопаточный) и за
дний (окорочный) края грудины должны быть прямыми и параллельными. Грудина должна быть с од
ного края не более чем на 5 см длиннее, чем с другого. По толщине бочок (прямая брюшная мышца)
должен составлять не менее 25 % от ширины грудины с заднего края. Жир на внутренней стороне гру
дины. непосредственно прилегающий к бочку, срезается до толщины в 2 см от постной части. Грудина
недолжна содержать разросшейся, мягкой, пористой, темной ткани или рыхлой ткани молочных желез.
Рисунок 53
Рисунок 54
Оговаривают:
- требуемое число ребер.
- удаление шкурки;
- оставление диафрагмы;
* ширину грудины.
5.4.4.3 Корейка длинная [коды продуктов: 4104 (13-ребровая). 4102 (12-ребровая), 4106 (11-ре
бровая), 4107 (10-ребровая))
- Вариант 1 — корейка длинная представляет собой остающуюся спинную часть полутуши после
удаления окорока короткого (4016) и пикниковой лопатки и грудины (4335) (см. рисунки 55—56). Пояснич
ный жир (внутренней поверхностью покрывающий вырезку) срезается полностью. Вырезка оставляется.
Рисунок 55
32