ГОСТ 32796—2014
5.4.5 Обваленная средняя часть и эскалопная часть
5.4.5.1 Средняя часть обваленная [коды продуктов. 4319 (13-ребровая). 4320 (12-ребровая),
4321 (11-ребровая). 4322 (10-ребровая)]
Среднюю часть обваленную получают из полутуши (4001) посредством отделения окорока
(4013) на уровне оговоренного поясничного позвонка и передней четвертины (4005) на уровне огово
ренного ребра или грудного позвонка (см. рисунки 81—82). Диафрагма и вырезка отделяются. Все кости и
хрящи удаляются.
Рисунок 82
Оговаривают:
- удаление шкурки;
- оставление диафрагмы;
- удаление реберных костей пластиной/по одной.
5.45.2 Эскалопная часть [коды продуктов. 4340 (13-ребровая). 4341 (12-ребровая). 4342 (11-ре-
бровая). 4343 (10-ребровая)]
Эскалопную часть получают из средней части обваленной (4319) путем отсечения обваленной
грудины (4329) на оговоренном расстоянии от брюшного края длинного мускула спины параллельно
позвоночнику (отмеряется по переднему краю) (см. рисунки 83—84).
Рисунок 83
40