ГОСТ 32796—2014
Рисунок 103
Рисунок 104
Оговаривают.
- удаление ножки;
- сохранение грудного лоскута;
- удаление шкурки;
- удаление ребер.
5.4.6.3 Наружная часть лопатки (трехсоставная) (код продукта: 4045)
Наружную часть лопатки (трехсоставную) получают из средней четвертины (4005). отделенной от
полутуши для приготовления мясных блоков (четырехсоставной) (4004), из которой удалены позвонки и
прилегающее мясо шеи и передней четвертины (см. рисунки 105—106). Лопаточные ребра (4164)
удаляются. Остающаяся часть — наружная часть лопатки (4044) разрубается на две части путем от
деления (от головы к хвосту) через соединение лопаточной и плечевой костей.
Рисунок 105
47