ГОСТ 32796—2014
5.4 Свиные отрубы
5.4.1 Туша
5.4.1.1 Цельная туша (код продукта: 4000)
Цельная туша включает все скелетные кости и ткани животного: при разделке удаляются почки и дру
гие внутренние органы, а также весь нутряной жир (см. рисунок 5—6). На внешней части туши не должно
быть порезов, и. если иное не оговорено, туша не должна освобождаться от шкурки. Поврежденные ножки
должны быть отсечены на уровне скакательного или верхнего коленного сустава (в зависимости от
об стоятельств). Не допускаются туши с кровоподтеками в лопаточном отделе (в результате
неправильного надреза сонной артерии). Пленчатый отделдиафрагмы должен быть удален вплоть до
постной части, хотя постная часть (и окружающая ее пленка) могут быть оставлены, если они
трудноотделимы от туши. Голова, щековины и ножки оставляются, если не оговорено иное. Хвост
удаляется, если не оговорено иное.
Рисунок 5
Рисунок 6
Оговаривают:
- удаление головы и щековин:
- удаление передней ножки;
- удаление задней ножки;
- удаление хвоста:
- удаление диафрагмы;
- удаление подложки диафрагмы,
- удаление пашинного жира, прилегающего к ножке:
- удаление почек, почечной лоханки, сердца и околопочечного жира.
5.4.1.2 Полутуша (код продукта: 4001)
Полутушу получают из целой туши (4000) (см. рисунки 7—8). Туша делится на равные лолутуши
путем продольного разруба (распиловки) вдоль позвоночника так, чтобы не повредить основные мыш цы
поясничной илопаточной частей ичтобы по всему хребту просматривалась канавка спинного мозга.
Щековина и задняя ножка оставляются, если не оговорено иное. Хвост удаляется, голова и передняя
ножка удаляются, если не оговорено иное.
Рисунок 7
17