ГОСТ 32796—2014
5.4.3.7Четырехсоставной окорок (код продукта: 4312) (внутренняя часть— 4290. наружная часть —
4300, кострец — 4130 и затылок оковалка — 4310)
Четырехсоставной окорок получают из длинного окорока. Он состоит из внутренней части око
рока, зачищенной наружной части, внутренней части рульки (пятки) и затылка оковалка (верхушки),
которые отделяются друг от друга по естественным стыкам (см. рисунки 42—43).
Рисунок 42
Рисунок43
5.4.3.8Пятисоставной окорок (код продукта: 4313) (внутренняя часть — 4290, затылок оковалка —
4310, кострец — 4130, длиннейшая мышца — 4301 и наружная мякоть)
Пятисоставной окорок получают из длинного окорока. Он состоит из окорочного филе, зачищен
ной наружной части, внутренней части рульки (пятки), внутренней части и затылка оковалка (верхушки)
(см. рисунок 44). Все основные мышцы отделяются друг от друга по естественным стыкам.
Рисунок 44
5.4.3.9 Шестисоставной окорок (код продукта: 4314)
Шестисоставной окорок получают из длинного окорока. Он состоит из внутреннего окорочного
филе, зачищенной наружной части (тонкой), внутренней рульки (пятки), внутренней части и затылка
29