ГОСТ 32796—2014
Рисунок 84
Оговаривают:
- оставление шкурки;
- мижную линию отруба (длина хвоста).
5.4.5.3 Филейная вырезка (код продукта. 4361)
Филейную вырезку получают из эскалопной части (4340). Отруб представляет собой фрагмент
длиннейшего мускула спины, отделяемый по естественной линии стыка (см. рисунки 85—86). Межре
берная мышечная ткань и соединенные с нею мышцы удаляются.
Рисунок 85
V
Рисунок 86
Оговаривают:
- полную зачистку от жира;
- удаление мышечной пленки;
- оставление многораздельной спинной мышцы.
5.4.5.4 Филейная покромка (код продукта: 4360)
Филейную покромку получают из эскалопной части (4340). Отруб представляет собой частьдлин
ного мускула спины, расположенную от десятого грудного позвонка до пояснично-крестцового позвонка;
она тщательно отделяется по естественной линии стыка (см. рисунки 87—88). Межреберная мышечная
ткань и соединенные с ней мышцы удаляются.
41