ГОСТ 32796—2014
Рисунок 35
5.4.3.4 Внутренняя часть окорока (код продукта: 4290)
Внутренняя часть окорока состоит из полуперепончатой (semimembranosus) и прилегающих к ней
мышц внутренней части окорока, которые снимаются с наружной части окорока и затылка оковалка
(верхушка) окорока по естественному стыку (см. рисунки Зв—37). Все кости, хрящи и тяжелая соедини
тельная ткань удаляются.
Рисунок 36
Рисунок 37
5.4.3.5 Затылок оковалка (верхушка) (код продукта: 4310)
Затылок оковалка (верхушка) получают из брюшной части обваленного окорока посредством его
отделения по стыкам между затылком оковалка и внутренней частью окорока, а также между затыл ком
оковалка и наружной частью окорока (см. рисунки 38—39). В затылок оковалка входят следующие
мышцы: прямая мышца бедра, медиальная и латеральная (reelus femoris, vastus medialis, intermedius и
lateralis). Оставляется также горбушка (tensorfascia latae).
Оговаривают.
- удаление горбушки (tensor fascia latae).
27