ГОСТ 32796—2014
ним путем разруба посредине между скакательным и коленным суставами или в каком-либо другом
обозначенном месте.
Рисунок 29
Оговаривают:
- удаление шкурки.
5.4.3 Окорок бескостный
5.4.3.1 Окорок длинный (бескостный) (код продукта: 4200)
Окорок длинный (бескостный) получают из отделенной гюлутуши (4001) посредством прямого
разруба через позвоночник перпендикулярно линии, параллельной ему, между шестым и седьмым
поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной
костью и относящимся к ней хрящом (см. рисунки 30—31). Все кости ихрящи удаляются. Пашина и от
носящийся к ней шпик удаляются. Кости удаляются вырезанием или «туннельным» методом. Шкурка
удаляется.
Рисунок 30
Рисунок 31
25