ГОСТ 32796—2014
Рисунок 8
Оговаривают:
- сохранение головы;
- удаление щековины;
- удаление передней ножки;
- удаление задней ножки.
5.4.1.3Полутуша для приготовления мясных блоков (трехсоставная) (код продукта: 4002)
Полутуша для приготовления мясных блоков имеет те же характеристики, что и полутуша (4001).
Туша (4000) разделывается на три части перпендикулярно ее продольной линии (см. рисунки10).
Получают следующие отрубы: окорок длинный (4013), отделяемый разрубом вдоль позвоночника, прохо
дящим между шестым и седьмым поясничными позвонками; задняя ножка (4176). отделяемая путем раз
руба. проходящего между плюсневой и предплюсневой костями; окорок средний (4069), отделяемый от
передней четвертины по указанному ребру; передняя четвертина (4008). отделяемая по указанному ре
бру; передняя ножка (4175). отделяемая разрубом, проходящим по запястью. Щековина (4350) удаляется.
Рисунок 9
Рисунок 10
5.4.1.4Полутуша для приготовления мясных блоков (трехсоставная специальной разделки) (код
продукта: 4003)
Полутуша для приготовления мясных блоков (трехсоставная специальной разделки) имеет те же ха
рактеристики. что и полутуша (4001). Тушу (4000) разделывают на три части (см. рисунки 11—12). Отрубы
включают окорок короткий (4016) с сохранением передней ножки. Остающуюся часть туловища полутуши
разделывают надлинную корейку (4104). пикниковую лопатку и грудину (4335). Длинная корейка/ликнико-
вая лопатка и грудина разделяются путем разруба, начинающегося от передней части на указанном рас
стоянии от позвоночника через соединение лопатки и плечевой кости и параллельно до кромки спинного
хребта по всей длине корейки до конца пашины, включая продолговатую мышцу пашины.
18