ГОСТ 32796—2014
5.4.4.Э Оковалок (кострец) (код продукта: 4130)
Оковалок (кострец) получают из окорока длинного (4013) (см. рисунки 67—68). Оковалокотделяют
от окорока на указанном расстоянии от вертлужной впадины. Если не указано иное, может оставляться
часть вырезки.
Рисунок 67
Рисунок 68
Оговаривают:
- удаление шкурки;
- линию отсечения от длинного окорока (4140).
5.4.4.10 Реберная часть корейки (код продукта: 4159)
Реберную часть корейки получают из поперечных отростков поясничных позвонков с относящим
ся к ним костным мясом любого участка необваленной корейки после удаления вырезки и длинного
поясничного мускула (см. рисунки 69—70). Реберная часть корейки должна включать не менее четырех
поперечных отростков (пластинчатые/пальчиковые кости), образовывать цельный кусок с соединенной
с ними постной мышечной тканью и включать не более двух реберных костей. Отруб должен быть ос
вобожден от подкожного шпика.
Рисунок 69
36