ГОСТ 32796—2014
Рисунок 98
Оговаривают:
- удаление шкурки;
- удаление края грудинки;
- удаление пашинки;
- удаление ребер пашинки (4160).
5.4.5.Э Пикниковая лопатка и грудинка (код продукта; 4335)
Пикниковую лопатку и грудинку получают из полутуши (4001) (см. рисунки 99—100). Пикниковая
лопатка и грудинка отделяются путем разреза, начинающегося с переднего конца на оговоренном рас
стоянии от хребта, через соединение лопаточной и плечевой костей параллельно краю лопатки по всей
длине корейки до кончика, включая удлиненные мышцы боковины.
Рисунок 99
Рисунок 100
5.4.5.10 Хребтовый шпик (код продукта; 7685)
Хребтовый шпик получают из шпиковой прослойки задней части после отделения филея. Хребто
вый шпик должен быть довольно толстым, причем толщина должна быть везде одинаковой. Все края
должны быть прямоугольными.
45