ГОСТ 32796—2014
Оговаривают:
- оставление ножки.
5.4.2.3 Окорок длинный (вариант 3) (код продукта: 4015)
Окорок длинный (вариант 3) имеет тот же вид. что и вариант 2. за тем исключением, что боко
вые мышцы (прямая брюшная мышца, косая внутренняя брюшная мышца, косая внешняя брюшная
мышца), позвонки, подвздошная кость вместе с обволакивающими ее постным мясом и жиром, пост
ное мясо и жир. обволакивающие четырехглавую мышцу (передняя подушка), поясничная мышца и
подвздошная мышца удаляются (см. рисунок 24). Сустав бедренной кости обнажается. Задняя ножка
удаляется по предплюсневому суставу. Верхняя часть вырезки удаляется, а шкурка оставляется, если
не оговорено иное.
Рисунок 24
Оговаривают:
- удаление шкурки;
- оставление задней ножки;
- удаление верхней части вырезки.
5.4.2.4 Окорок короткий (вариант 1) (код продукта: 4016)
Окорок короткий (вариант 1) получают из отделенной полутуши (4001) посредством прямого раз
руба через точку перед четырехглавой мышцей перпендикулярно линии, параллельной костям голяшки
и проходящей через точку, расположенную в 25—88 мм к голове от задней оконечности подвздошной
кости (см. рисунки 25—26). Задняя ножка оставляется. Потребителем и поставщиком могут быть согла
сованы идругие варианты разделки.
Рисунок 25
23