ГОСТ 32796—2014
Оговаривают:
- оставление шкурки.
- «туннельный» метод удаления костей (без разрезания);
- вырезание костей.
5.4.3.2 Наружная часть окорока1) (код продукта: 4300)
Наружная часть окорока состоит из наружных мышц окорока (двуглавая мышца бедра и мышца
глазка бедра) (см. рисунки 32—33). Внутренняя часть рульки может быть оставлена, однако полусухо-
жильный сгибатель пальцев (flexor digitorum superficialis) и относящийся к нему жир должны быть уда
лены. Удаляется вся наружная шкурка.
Рисунок 32
Рисунок 33
5.4.3.3 Наружная длинная мышца (код продукта: 4301)
Наружная длинная мышца снимается с внешней части окорока (см. рисунки 34— 35). Она состоит
только из мышцы глазка бедра.
Рисунок 34
О В торговле могут использоваться названия «наружная часть окорока зачищенная» или «сильверсайа».
26