ГОСТ 32796—2014
Рисунок 60
- Вариант 2 — лопатка, относящийся к ней хрящ, а также покрывающие их мышечная ткань (пол
ностью) и шпик удаляются.
- Вариант 3 — лопаточная часть удаляется с оставлением не более восьми ребер; длиннейшая
мышца спины должна быть не менее чем вдвое шире остистой мышцы.
5.4.4.5 Корейка (французской разделки) (код продукта; 4112)
Корейку (французской разделки) получают из средней части (4069) путем отделения окорока (ко
роткого) (4016), наружной лопаточной части (4044) и грудины (4079). Лопатка и наружная лопаточная
часть удаляются по естественному стыку. Грудина удаляется прямым отрубом от точки, расположенной
в сторону брюшины от шейных костей с переднего края, до точки, расположенной в сторону брюшины
от вырезки на заднем краю. Поясничный жир срезается полностью. Вырезка остается.
5.4.4.6 Корейка длинная (четырехсоставная) (код продукта; 4113)
Длинную корейку (четырехсоставную) получают из корейки длинной (4108) (см. рисунки 61—62).
Корейка состоит из четырех частей; корейки центрального отруба (4101), отделяемой по указанному
ребру, вырезки (4280). оковалка (костреца) (4130), внутренней лопаточной части (4045), отделяемой по
указанному ребру.
Оговаривают;
- линии отруба корейки и лопатки.
5.4.4.7Коройка — центральный отруб (коды продуктов. 4098 (13-ребровая), 4099 (12-ребровая),
4100 (11-ребровая), 4101 (10-ребровая)]
Корейку — центральный отруб получают из средней части (4069) путем отсечения грудины на
оговоренном расстоянии от длинного мускула спины в сторону брюшной части параллельно позвоноч
нику (измеряется по передней части) (см. рисунки 63—64). Шкурка, лопатка и относящийся к ней хрящ
удаляются, если не оговорено иное.
Рисунок 61
Рисунок 62
34