ГОСТ 32796—2014
5.4.6 Лопатка
5.4.6.1Лопаточная часть — квадратный отруб [коды продуктов. 4029 (1-ребровая). 4030 (2-ребро-
вая). 4031 (3-ребровая). 4032 (4-ребровая)]
Лопаточную часть — квадратный отруб получают из полутуши (4001) посредством прямого раз
руба. производимого перпендикулярно продольной линии полутуши на уровне оговоренного ребра
(см. рисунки 101—102). Голова, щековина и грудной лоскут удаляются прямым отсечением, произво
димым параллельно поясничному краю не более чем в 25 мм перед самым глубоким местом изгиба
ушной впадины. Ножка и грудной лоскут удаляются.
Рисунок 101
Рисунок 102
Оговаривают:
- количество ребер:
- удаление шкурки;
- оставление ножки:
- удаление шейных костей, ребер, грудинных костей и связанных с ними хрящей.
5.4.6.2 Наружная часть лопатки (код продукта: 4044)
Наружную часть лопатки получают из лопаточной части — квадратный отруб (4029). Отруб со
стоит из лопатки, плечевой кости и костей предплечья вместе с относящейся к ним мышечной тканью
(см. рисунки 103—104). Наружная часть лопатки отделяется от лопаточной части — квадратный отруб
разрубом от точки, расположенной (ближе к середине) под передней конечностью по линии, прохо
дящей по грудной поверхностной мышце, естественному стыку между зубчатой брюшной мышцей
и широчайшей мышцей спины, естественному стыку между зубчатой брюшной мышцей и подлопаточной
мышцей, естественному стыку между зубчатой брюшной мышцей исрединной частью лопатки до точки,
находящейся в направлении спины сразу за лопаточным хрящом. Все края должны быть обрезаны по
естественному изгибу основных мышц и лопатки. На заднем крае не должна быть видна трехглавая
мышца плеча. Шкурка и ножка оставляются.
46