ГОСТ 32796—2014
П р и м е ч а н и е — Место, в котором производится измерение толщины жира, подлежит согласованию
между потребителем и поставщиком (например, реберный свиной бок). Информацию о расчете процента постного
мяса см. в 3.8.
3.6.2 Обрезка
Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности на
ходящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей,
одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к
толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в
зависимости от вида продукта) и жировой (внутримышечной) прослойки. Для описания ограничений в
отношении обрезки жира применяются два определения:
- максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке оценивается путем визуального опре
деления участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке;
- средняя толщина жира оценивается путем визуального определения и снятия нескольких за
меров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. определяется
путем расчета средней толщины на этих участках.
Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем про
щупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить факти
ческую толщину и учесть любое естественное углубление или любую линию сращения, которые могут
повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление или когда между при
легающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над
уровнем данных мышц, так называемое выравнивание (см. рисунок 1).
Однако в тех случаях, когда оговариваются ограничения по жиру для зачищенных/оголенных от
рубов или зачищенных/оголенных отрубов с удалением поверхностной оболочки1), для оценки количе
ства жира, расположенного над естественным углублением, и жировой прослойки между прилегающи ми
мышцами используется метод перемычки.
Рисунок 1
3.7 Система классификации свинины по качеству
Коды системы классификации свинины по качеству приведены в таблице 9.
Т а б л и ц а 9
Код системы
качества свинины
(поле данных 11)
Категория
Описание
0
Не указывается
—
1
Межгосударственные (на
циональные) стандарты
Классификации качества, основывающиеся на офи
циальной системе качества страны-экспортера
’) Зачищенные.’оголекные отрубы с удалением поверхностной оболочки: в случае удаления (снятия) поверх
ностной оболочки («серебристая пленка» или «голубоватая ткань») на постную частьдолжно приходиться не менее 99
% поверхности отруба, а глубина оставшегося «чешуйчатого» жира не должна превышать 3 мм (0.125 дюйма).
6