ГОСТ Р 55889—2013
Окончание
Оценка информации для плана ХАССП
Да
Нет
Определены критические пределы для ККТ?
Разработаны корректирующие действия при превышении критических пределов?
Использованы разработанные ПОПМ?
Осуществлены записи результатов оценки опасностей для продукции общественного пита
ния?
Осуществлены записи при мониторинге?
7.6.2 Идентификация критических контрольных точек
ККТ следует идентифицировать, отмечая их на технологической схеме, и на ее основе необходи
мо составить контрольные карты, в которыхдолжны быть отражены параметры управления опасностя
ми: обозначение стадии процесса, опасность, ККТ. критические пределы, меры контроля (ПОПМ,
контроль температуры), мониторинг/проверка. корректирующие действия, ответственное лицо.
ККТ необходимо определять для опасностей, управление которыми с помощью ПОПМ не пред
ставляется возможным.
Для оценки идентификации ККТ и соблюдения требований следует заполнить приведенный кон
трольный лист 18. отметивте позиции, по которым соблюдение требований былодостигнуто (да), или те
позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).
Контрольный лист 18
Оценка идентификации критических контрольных точек
Да
Нет
Идентифицированы ККТ для всех процессов изготовления (производства) продукции об
щественного питания с использованием дерева решений?
Оформлены контрольные карты на стадии (операции) технологического процесса?
7.6.3 Определение критических пределов для критических контрольных точек
С целью управления опасностью в ККТ для нее необходимо установить критический
предел — числовое значение, отделяющее приемлемую продукцию общественного питания от непри
емлемой продукции.
Для критических пределов ККТ целесообразнее установить допустимый диапазон значений, а не
одно фиксированное предельное значение. Это позволит выявить тенденцию, связанную с приближе
нием опасности к неприемлемому уровню, и исключить превышение критического предела для ККТ и
выход управления опасностью из-под контролядо момента принятия соответствующегодействия. В не
которых случаях для критических пределов следует установить как максимальное, так и минимальное
значения, то есть обеспечить эффективное управление одновременно двумя различными
опасностями.
Значения критических пределов должны быть обоснованными и соответствовать требованиям,
предъявляемым к технологическому процессу. Они должны быть основаны на факторах, приемлемых
для решения задач, связанных с определением того, находится ли опасность под контролем, в том чис
ле на факторах температуры, продолжительности, а также при необходимости на оценке органолепти
ческих показателях (внешний вид, запах).
Оценку органолептических показателей блюд и изделий следует проводить по ГОСТ 31986. стан
дартам организации или техническим условиям.
Организация (предприятие) должна(о)четко документировать источники информации, используе
мые для разработки мероприятий по управлению и определению критических пределов, в том числе в
плане ХАССП.
7.6.4 Система мониторинга в критических контрольных точках
Организация (предприятие) должна(о) определить мероприятия в области мониторинга за управ
лением каждой ККТв соответствии сее критическими пределами, атакже периодичность и/или количес-
26