ГОСТ Р 55889—2013
Руководство организации (предприятия) должно разработать должностные инструкции в рамках
системы менеджмента безопасности, в которых необходимо предельно четко сформулировать и доку
ментально оформить должностные обязанности всех членов группы.
Обязанности членов группы безопасности продукции общественного питания должны бытьдове
дены до их сведения перед осуществлением предварительных мероприятий для проведения анализа
опасностей. Член группы должен заниматься аспектами системы менеджмента безопасности или раз
рабатывать документы при наличии полномочий и ответственности за конкретную область.
При возложении полномочий по разработке всехдокументов на руководителя подразделения (на
пример, главного шеф-повара) следует учитывать необходимость его присутствия на рабочем месте и
эффективность действия системы менеджмента безопасности в период его отсутствия на рабочем
месте.
При определенииответственности и полномочийдолжны быть четкоопределены, зафиксированы
и полностью понятны лицам, задействованным в данных процессах, следующие позиции:
- утверждение политик и процедур;
- утверждение спецификаций на пищевые продукты, упаковку и продукцию общественного пита
ния;
- утверждение блок-схем, технологических схем процессов;
- утверждение результатов анализа опасностей и схем мероприятий по управлению;
- полномочия по введению в действие документов в области мониторинга (для мониторинга
ПОПМ, а также ККТ):
- полномочия, связанные с отчетностью и передачей информации о несоответствиях и корректи
рующих действиях;
- полномочия по выполнению корректирующих действий;
- полномочия по одобрению ревизий и пересмотров в отношении системы менеджмента безопас
ности.
Целесообразно составить перечень должностных обязанностей (инструкций с определением
функций), который может быть принят посредством подтверждения в виде подписей членов группы.
Ответственность за обеспечение безопасности продукции общественного питания должна быть
возложена не только на группу безопасности продукции общественного питания, но и на весь персонал
организации (предприятия). Это должнобытьнадлежащим образом доведенодо сведения всего персо
нала на всех этапах производственной деятельности (начиная от стадии трудоустройства и вплоть до
увольнения из данной организации). В переченьдолжностных обязанностейдолжны быть включены та
кие позиции, как соблюдение требований безопасности при изготовлении (производстве) и реализации
продукции общественного питания, ответственность за регистрацию и своевременное информирова
ние о возникающих проблемах. На рабочих местах могут размещать соответствующие объявления (па
мятки) для персонала о требованиях, касающихся регистрации несоответствий и информирования в
отношении безопасности продукции общественного питания.
7.3.3Характеристики продукции общественного питания, пищевых продуктов, упаковки и
других материалов, контактирующих с продукцией
7.3.3.1 Характеристику пищевых продуктов, упаковки и других материалов, контактирующих с
продуктами, следует оформить в виде спецификаций. Для составления спецификаций необходимоосу
ществить сбор технической информации. Спецификация должна включать полное описание техничес
ких сведений о пищевых продуктах, упаковке: в том числе об изготовителе, наименовании, составе,
обозначении нормативных документов и технических условий, по которым их производят, а также об
органолептических показателях, физико-химических показателях, показателях безопасности, упаковке,
сроках годности, условиях хранения, предусмотренном применении, критериях приемки. В случае
наличия в пищевом продукте аллергенов данная информация должна быть указана дополнительно.
Данные необходимо анализировать с учетом возможных опасностей и соответствия требованиям
нормативных правовых актов, нормативных документов.
7.3.3.2 Характеристику продукции общественного питания следует оформить в виде специфика
ций. Для составления спецификаций необходимо осуществить сбор технической информации. Специ
фикация должна включать полное описание технических сведений о продукции общественного
питания, в том числе об изготовителе продукции, наименовании продукции (из ассортимента или по
меню), обозначении техническогодокумента (рецептура, технологической карты идр.). составе продук
ции. а также об органолептических показателях, физико-химических показателях, показателях безолас-
20