ГОСТ Р 55889—2013
Для внедрения и функционирования этих программ организация (предприятие) должна(о) осуще
ствлять свою деятельность в соответствии с требованиями нормативных правовых актов и норматив
ных документов в области обеспечения безопасности пищевой продукции, в том числе продукции
общественного питания и надлежащей практикой в области гигиены [2]. (3]. [4]. [5]. [6]. [7].
ПОПМ в области безопасности продукции общественного питания должны быть разработаны с
учетом специфики деятельности конкретной организации (предприятия) общественного питания.
ПОПМ в области безопасности продукции общественного питания должны включать аспекты, свя
занные с производственными и вспомогательными помещениями, системами обеспечения (воздух,
вода, электроэнергия), гигиеной персонала, контролем за вредителями, уборкой и санитарно-гигиени
ческими мероприятиями, мерами попредотвращению перекрестного загрязнения, управлением закупа
емыми пищевыми продуктами, упаковкой и управлением отходами, эксплуатацией и обслуживанием
оборудования, контролем по предотвращению попадания посторонних предметов, управлением, упа
ковкой. хранением, транспортированием.
Программа «Производственные и вспомогательные помещения» должна предусматривать соот
ветствие условий строительства зданий, расположения производственных и необходимых вспомога
тельных помещений требованиям нормативных правовых актов, санитарных и строительных норм и
правил. Эта программа такжедолжна включатьоценку помещений перед началом работы и управление
возможными изменениями и текущим техническим обслуживанием.
Программа «Гигиена персонала» должна гарантировать соблюдение персоналом личной гигиены,
необходимой для обеспечения безопасности продукции общественного питания. С этой целью данная
программа должна предусматривать доведение требований до сведения персонала и проведение мо
ниторинга в отношении чистоты и опрятности персонала, правильного мытья рук. исключения вредных
привычек (например, курения), состояния здоровья/годности для работы и ношения им специальной
одежды.
Программа «Контроль за вредителями» должна предусматривать проведение адекватных проце
дур по предотвращению проникновения в помещения вредителей и контроля за эффективностью про
цедур предотвращения проникновения. Эти мероприятия должны осуществлять подрядчики по
договору.
П р и м е ч а н и е — Под вредителями подразумевают грызунов, насекомых, симантропных птиц и домаш
них животных.
Руководство организации (предприятия) должно:
- обеспечивать необходимые условия для проведения данных работ:
- организовывать мониторинг за этими работами с целью подтверждения надлежащего выполне
ния подрядчиками мероприятий, в том числе с использованием разрешенных химикатов, приманок, и
корректирующих действий.
Нарушение со стороны подрядчика будет считаться несоответствием, допущенным ответствен
ными работниками организации (предприятия).
Программа «Уборка и санитарно-гигиенические мероприятия» должна предусматривать меропри
ятия поподдержанию всех зон иэлементов помещений в надлежащей чистоте при регулярном проведе
нии работ по дезинфекции помещений. Эта программа должна включать мероприятия по уборке
производственных столов, стеллажей, технологического и вспомогательного оборудования, посуды,
производственного инвентаря, поверхностей, соприкасающихся с продукцией общественного питания,
а также помещения, в которых изготавливают и хранят продукцию общественного питания.
Программа должна также содержать:
- график проведения соответствующих мероприятий, направленных на поддержание чистоты;
- требования к хранению, обращению и использованию чистящих химических веществ с целью
оценки опасностей, связанных с химическим загрязнением.
Программа «Управление отходами» должна включать процедуру удаления мусора во время про
ведения санитарно-гигиенических мероприятий и уборки, а также удаления отходов в процессе изготов
ления (производства), хранения и реализации продукции общественного питания.
Программа «Управление продовольственным сырьем, пищевыми продуктами, упаковкой идруги
ми материалами» должна предусматривать мероприятия:
- по предотвращению поступления загрязненных и представляющих опасность пищевых продук
тов с точки зрения пищевой безопасности:
17