ГОСТ Р 55889—2013
представленной в 7.3.3, а также внешней информации, полученной от контролирующих (надзорных)
органов и обществ защиты прав потребителей.
Опасности для продукции общественного питания следует идентифицировать на стадии:
- закупки и приемки пищевых продуктов, упаковки идругих материалов, необходимых для изготов
ления продукции:
- хранения пищевых продуктов и т. п. при соответствующих режимах (температура, влажность);
- при вскрытии потребительской и/или транспортной упаковок;
- мойки (обработки) сырья;
- проведения операций, связанных с механической кулинарной обработкой и другой подготовкой
сырья и пищевых продуктов;
- проведения операций, связанных с производством полуфабрикатов для последующего исполь
зования при изготовлении продукции общественного питания;
- проведения операций, связанных с тепловой кулинарной обработкой сырья, пищевых продуктов
и полуфабрикатов;
- проведения операций, связанных с оформлением готовых блюд и изделий;
- охлаждения продукции общественного питания (при необходимости в соответствии с технологи
ческим процессом);
- реализации продукции общественного питания по месту ее изготовления;
- упаковки и маркировки для упакованной продукции общественного питания;
- транспортирования продукции общественного питания к месту ее реализации.
Для идентификации опасностей необходимо установитьстадии технологического процесса, на ко
торых возможно внесение загрязнений.
При идентификации опасностей, касающихся сырья и пищевых продуктов, необходимо провести
экспертизу пищевой безопасности по соответствующим нормативным документам для включения в
план ХАССП в части:
- микробиологического загрязнения и соответствующего превышениядопустимой нормы количес
тва микроорганизмов:
- патогенных рисков;
- показателя кислотности pH;
- интервала температур.
7.4.3 Оценка опасностей
В соответствии с [9} для оценки опасностей необходимо определить:
- источник и условия для возникновения опасностей и неблагоприятного воздействия на здоровье
потребителей;
- качественную и/или количественную оценку наличия опасностей;
- наличие условий для выживаемости или размножения опасных бактерий и микроорганизмов;
- наличие и условия попадания в продукцию общественного питания токсинов, химических эле
ментов или посторонних предметов.
Оценка опасностей должна учитывать не только опасности, возникающие вследствие низкого
уровня поддержания чистоты при хранении и обработке каждого пищевого продукта или при изготовле
нии и реализации блюда в целом, но иопасности, возникающие научасткахскладских и производствен
ных помещений, которые не напрямую контактируют с продуктами и готовыми блюдами и изделиями
(стены, пол. потолок).
Эти опасности могут возникнуть из-за использования особых пищевых продуктов (например, со
держащих аллергены), способов изготовления (производства) или реализации (подачи) таких блюд и
изделий.
Для определения ККТ следует использовать дерево решений в соответствии с [9] (см. приложе
ние В). Потенциальное возникновение опасностей можно оценивать с использованием матрицы по
оценке рисков в соответствии с [10].
Для анализа опасностей технологических процессов необходимо проводитьоценку каждой стадии
процесса по следующим параметрам: обозначение стадии процесса, опасность, наличие ККТ. меры
контроля (ПОПМ, контроль температуры), причина (дерево решений/оценка степени риска), и осуще
ствлять соответствующую запись.
Для оценки опасностей, связанных с возможным превышением допустимого количества микроор
ганизмов идругих показателей безопасности продукции общественного питания иопределения соотве-
23