ГОСТ Р 55889—2013
тствующих мероприятий по управлению, необходимо проводить испытания (техническую экспертизу) с
привлечением сторонних организаций.
Для оценки анализа опасностей и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный
контрольный лист 15. отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да),
или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).
Контрольный лист 15
Оценка анализа опасностейДаНет
Идентифицированы все потенциальные опасности?
Основана проведенная оценка опасностей на требованиях нормативных правовых актов и
нормативных документов?
Рассмотрена возможность повторного проявления данной опасности после устранения вы
звавшей ее причины?
Рассмотрены потенциальные опасности, которые могли бы возникнуть в случае выхода про
цесса за рамки нормальных рабочих условий, при анализе опасностей?
Проведена полностью и документально оформлена оценка опасностей?
Оформлен документально в полном объеме анализ опасностей?
7.4.4 Выбор и оценка мероприятий по управлению
Для исключения или значительного уменьшения опасностей, идентифицированных для отдель
ных пищевых продуктов или готовой продукции общественного питания, необходимо определить ме
роприятия по их управлению.
Для идентификации мероприятий по управлению, связанных с изготовлением (производством)
продукции общественного питания, следует четко идентифицировать все этапы (стадии) технологичес
кого процесса, применяемые к этому блюду или изделию.
Мероприятия по управлению могут включать:
- просеивание сыпучего ингредиента с использованием магнитоуловителей;
- осмотр стеклянной упаковки после вскрытия;
- проверку температуры при доставке замороженных/охлажденных пищевых продуктов (сырья),
температуры подачи горячих или охлажденных блюд:
- контроль температуры и продолжительности тепловой обработки блюд и изделий:
- контроль температуры и продолжительности охлаждения блюд и изделий.
Мероприятия по управлению необходимо проводитьдля предотвращения, исключения или умень
шения опасности до требуемого уровня, рассматриваемого в качестве критических пределов для
ККТ — последней возможности предотвратить опасность для потребителя.
В качестве мероприятий по управлению следует использовать мероприятия, предусмотренные в
ППОПМ и планом ХАССП.
7.5 Разработка производственных программ обязательных предварительных
мероприятий
Организация (предприятие) должна(о) разработать пакет программ, соответствующих масштабу и
виду производственной деятельности и способствующих обеспечению условий для производства безо
пасной продукции общественного питания.
ППОПМ следует разрабатывать на основе ПОПМ. в которых необходимо предусмотреть управле
ниеопасностями, угрожающими безопасности продукции общественного питания непосредственно при
изготовлении (производстве).
Эти программы должны включать мероприятия, которые необходимо осуществлять в произ
водственных помещениях для обеспечения требуемых условий изготовления (производства) безопас
ной продукции общественного питания.
В ППОПМ следует включать решение об управлении каждой идентифицированной опасностью,
решение по определению ККТ для технологических процессов. При включении этих позиций в про
грамму необходимо использоватьданные нормативных итехническихдокументов для обеспеченияде
йственности механизмов по управлению и обоснованию.
24