ГОСТ Р 55889—2013
ставлять для различных процессов, применяемых организацией (предприятием) в своей произ
водственной деятельности.
Передсоставлением технологической схемы технологический процесс необходимо представить в
форме блок-схемы. Примерный образец блок-схемы технологического процесса представлен в прило
жении Б (см. рисунок Б.1).
Технологические схемы должны содержать:
- наименование используемых пищевых продуктов (ингредиенты) (входные данные);
- последовательные этапы (стадии) процессов изготовления (производства) и реализации продук
ции общественного питания с указанием температуры хранения используемых пищевыхпродуктов, режи
мов (температуры и продолжительности) кулинарной обработки, подачи (отпуска) блюд/изделий и т. п.;
- наименование изготовленных или приобретаемых полуфабрикатов (при необходимости);
- наименование готового блюда или кулинарного (кондитерского, булочного) изделия (выходные
данные);
- подписи и даты.
П р и м е ч а н и е — Подписи и даты необходимо подтверждать при проведении валидации.
Технологические схемы должны быть составлены для каждого блюда или изделия.
П р и м е ч а н и е — На блюда или изделия, отличающиеся только одним ингредиентом, может быть состав
лена комбинированная технологическая схема при условии включения всех используемых вариантов.
Примерный образец технологической схемы на продукцию общественного питания представлен в
приложении Б (см. рисунок Б.2).
Перед использованием технологические схемы должны быть проверены группой безопасности
продукции общественного питания в отношении точности и правильности их составления посредством
наблюдения за технологическим процессом.
Для оценки правильности составления технологических схем и соблюдения требований необхо
димо заполнить приведенный контрольный лист 14. отметив те позиции, в которых соблюдение требо
ваний было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие
меры (нет).
Контрольный лист 14
Оценка правильности составления технологических схемДаНет
Разработаны технологические схемы для каждого наименования продукции общественного
питания?
Включены в этапы технологических схем сведения, позволяющие провести полный анализ
опасностей?
Проведена валидация каждой технологической схемы группой безопасности продукции об
щественного питания?
7.4 Анализ опасностей
7.4.1 Общие требования
Группа безопасности продукции общественного питания должна:
- идентифицировать все опасности, которые могут возникнуть на конкретной стадии (операции)
каждого процесса, представленного на технологической схеме, — от пищевых продуктов до продукции,
предназначенной для потребления:
- определять, какие опасности, характерные для данного вида продукции, можно устранить или
снизить до приемлемых уровней, обеспечивающих безопасность продукции общественного питания.
7.4.2 Идентификация опасностей и определение их приемлемых уровней
Организация (предприятие) должна(о) идентифицировать все потенциальные опасности, нанося
щие вред потребителю и организации (предприятию), и оценивать их.
Идентификацию опасностей и определение их приемлемых уровней следует проводить в соотве
тствии с требованиями (показателями), установленными в нормативных правовыхактах инормативных
документах, национальных стандартах на пищевые продукты, упаковку на основании информации,
22