ГОСТ Р 55888—2013
под контролем, в том число на факторахтемпературы, продолжительности, а также при необходимости
на оценкеорганолептических показателей (внешний вид. запах).
Оценкуорганолептическихпоказателейпищевыхпродуктов, в том числе продукции общественно
го питания, следует проводить по национальным стандартам, стандартам организации, техническим
условиям, технологическим инструкциям.
Организация (предприятие) должна(о)четкодокументироватьисточникиинформации, используе
мые для разработки мероприятий по управлению и определению критических пределов, в том числе в
плане ХАССП.
7.6.4 Система мониторинга в критических контрольных точках
Организация (предприятие)должна(о) определить мероприятия в области мониторинга за управ
лением каждой ККТ в соответствии с ее критическими пределами, а также периодичность и/или коли
чество мероприятий в области мониторинга. Процесс мониторингадолжен предусматриватьпроцедуру
сбора ианализа поступающей информации, атакжесвоевременное реагированиенанее, втом числепо
результатам испытаний продукции по микробиологическим показателям качества.
При получениипредельных значений микробиологических показателей качества продукции необ
ходимо проанализировать проведение торгово-технологического/технологического процесса и внести
соответствующие коррективы.
Система мониторинга позволяетудостовериться в том. что превышения критических пределов не
происходит и рассматриваемый процесснаходится под контролем.
7.6.5 Действия в случае превышения критических пределов
Методы мониторинга и измерений, а также применяемоеоборудованиедолжны позволятьбыстро
определить, что процесс выходит из-под контроля, и оперативно предпринять корректирующие
действия для того, чтобы обеспечить контролируемый процесс. Мониторинг должен выявить тенден
цию. ведущую к несоответствию показателей безопасности пищевых продуктов, для того, чтобы была
возможность принятьпревентивные меры попредотвращению превышения критического предела. Для
обеспечения эффективного мониторинга группа безопасности пищевых продуктов должна определить
метод проведения мониторинга, периодичность запланированных мероприятий и ведение запи-
сей/отчетности по мониторингу.
7.7 Актуализация предварительной информации и документации, являющихся основой
программ обязательных предварительных мероприятий и плана ХАССП
Организация (предприятие)должна(о)периодически проводитьактуализацию информации, пред
ставленной всоответствии с 7.3.3: документации, содержащей информацию об источниках, о специфи
кациях пищевых продуктов, блок-схемах процессов, технологических схемах и т. д. Результатом этой
деятельности должно быть получение информации, на основе которой следует определить и осущест
вить мероприятия поуправлению в области безопасности пищевыхпродуктов.
Актуализацию необходимо проводить в соответствии с программой по управлению документа
цией.
Дляоценкидействий поактуализации предварительной информации идокументациидля ПОПМ и
плана ХАССП и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 19,
отметивтепозиции, покоторымсоблюдениетребованийбылодостигнуто(да), илитепозиции, вотноше
нии которыхследует принять соответствующие меры (нет).
Контрольныйлист 19
Оценка действий по актуализации предварительной информации и документации для ПОПМ и плана
ХАССП
ДаНет
Установлена периодичность повторной актуализации (например, ежегодно, ежеквар
тально)?
Распределены в группе безопасности пищевых продуктов обязанности по выполнению за
дач. связанных с повторной актуализацией?
Разработана процедура для актуализации и повторной актуализации, сопровождающая
внесение всех изменений, касающихся поставщиков, используемых пищевых продуктов, упа
ковки и других материалов, спецификаций пищевых продуктов, в т. ч. продукции общественно го
питания с указанием предусмотренного применения продукции, блок-схем, технологических
схем, стадий процессов, мероприятий по управлению?
Оформлен документально план по повторной актуализации?
26