ГОСТ Р 55888—2013
Контрольныйлист 14
Оцени) правильности составления технологических схем
Да
Нет
Разработаны технологические схемы для каждого наименования пищевых продуктов, в
том числе изготовленной продукции общественного питания?
Включены а этапы технологических схем сведения, позволяющие провести полный анализ
опасностей?
Проведена валидация каждой технологической схемы группой безопасности пищевых про
дуктов?
7.4 Анализ опасностей
7.4.1 Общие требования
Группа безопасности пищевых продуктовдолжна:
- идентифицировать все опасности, которые могут возникнуть на конкретной стадии (операции)
каждого торгово-технологического/технологического процесса, представленного на технологической
схеме. — от приемки пищевых продуктов до их реализации, включая изготовление продукции
общественного питания;
- определить, какие опасности, характерные для данного вида продукции, можно устранить или
снизитьдо приемлемого уровня, обеспечивающего безопасность пищевых продуктов.
7.4.2 Идентификация опасностей и определение их приемлемых уровней
Организация (предприятие)должна(о)идентифицировать все потенциальныеопасности, нанося
щие вред потребителю иорганизации (предприятию) иоценить их.
Идентификацию опасностей и определение их приемлемых уровней следует проводить в соот
ветствии с требованиями (показателями), установленными в нормативных правовых актах и нацио
нальныхстандартахна пищевыепродукты, упаковкунаоснованииинформации, представленной в7.3.3,
атакже внешней информации, полученной от контролирующих (надзорных) органов иобществ защиты
прав потребителей.
Опасности для пищевых продуктов следуетидентифицировать на этапах:
- приобретения и приемки пищевых продуктов, упаковки идругих материалов, необходимых для
реализации пищевых продуктов, в том числе изготовленной продукции общественного питания;
- хранения пищевых продуктов при соответствующих режимах (температура, влажность);
- вскрытия транспортной упаковки;
- предпродажной подготовки, выкладки и пополнения товаров в торговом зале;
- проведения технологических процессов (изготовления и реализации продукции общественного
питания):
- мойки (обработки) сырья.
- проведения операций, связанных с механической кулинарной обработкой идругой подготов
койсырья и пищевыхпродуктов.
- проведения операций, связанных с производством полуфабрикатов для последующего
использования.
- проведенияопераций, связанных с тепловой кулинарной обработкой сырья, пищевыхпродук
тов и полуфабрикатов.
- охлаждения продукции общественного питания (при необходимости согласно технологичес
ким процессам),
- реализации продукции общественного питания через отдел кулинарии при цехах обществен
ного питания.
Для идентификации опасностей необходимо установить стадии технолошческого процесса, на
которых возможно внесение загрязнений.
При идентификацииопасностей, касающихсяпищевыхпродуктов, необходимопровестиэксперти
зу пищевойбезопасности посоответствующим нормативным документам для включения впланХАССП
в части:
- микробиологического загрязнения и соответствующего превышения допустимой нормы коли
чества микроорганизмов.
- патогенныхрисков:
- показателя кислотности pH;
- интервалатемператур;
- наличия посторонних включений.
22