ГОСТ Р 55888—2013
При анализе возможныхопасностей необходимо внимательно изучить категории конечных потре
бителей, в том числе наиболеечувствительных или уязвимых, таких какпожилые люди, дети младшего
возраста, беременные женщины и лица, страдающие аллергией.
Для оценки предусмотренного применения и соблюдения требований необходимо заполнить при
веденный контрольныйлист 13.отметивтепозиции, покоторымсоблюдениетребований былодостигну
то (да), или те позиции, в отношении которыхследуетпринятьсоответствующие меры (нет).
Контрольныйлист 13
Оценка предусмотренного примененияДаНет
Разработаны спецификации для пищевых продуктов?
Рассмотрены вопросы, имеющие отношение к уязвимым категориям лиц?
Подготовлены рекомендации и/или методические указания для уязвимых категорий
потребителей?
Осуществлена подготовка персонала по вопросам процедур для уязвимых категорий
потребителей?
7.3.5 Технологические схемы, этапы (стадии) процессов и мероприятия по управлению
Для функционирования системы менеджмента безопасности пищевых продуктов должны быть
разработаны и применены технологические схемы. Технологические схемы следует составлять для
применяемыхорганизацией (предприятием) различных торгово-технологических/технологических про
цессов. в том числе изготовления продукции общественного питания.
Технологические схемы торгово-технологических процессовдолжны содержать:
- наименование пищевых продуктов:
- последовательныеэтапы (стадии) процессов товародвижения пищевых продуктов:
- хранение пищевых продуктов с указанием температуры.
- подготовка пищевыхпродуктов к продаже.
- фасовка пищевых продуктов.
- размещение в торговом зале с указанием температуры скоропортящихся и замороженных
пищевых продуктов.
- реализация;
- подписи и даты.
Технологические схемы технологических процессов (изготовления и реализации продукции
общественного питания)должны содержать:
- наименование используемых пищевых продуктов с указанием температуры;
- этапы (стадии) изготовления (производства) продукции общественного питания с указанием
режимов (температуры и продолжительности)кулинарной обработки и т. п.;
- наименование используемых или получаемых полуфабрикатов (при необходимости);
- наименование готового блюда или кулинарного (кондитерского, булочного) изделия;
- подписи идаты.
Подписиидаты натехнологическихсхемахнеобходимоподтверждатьпри проведениивалидации.
Технологические схемы должны быть составлены для каждого наименования пищевых продуктов
и продукцииобщественного питания.
П р и м е ч а н и е — На полуфабрикаты или изделия, отличающиеся только одним ингредиентом, может
быть составлена комбинированная технологическая схема при условии, что она включает в себя все используемые
варианты.
Перед использованием технологические схемы должны быть проверены группой безопасности
пищевых продуктов в отношении точности и правильности их составления посредством наблюдения за
торгово-техиологическим/технологическим процессом.
Для оценки правильности составления технологических схем и соблюдения требований необхо
димо заполнитьприведенный контрольныйлист 14.отметивте позиции, в которыхсоблюдение требова
ний былодостигнуто (да).илите позиции, вотношениикоторыхследует принятьсоответствующие меры
(нет).
21