ГОСТ Р 55888—2013
Программа «Контроль за вредителями» должна предусматривать проведение адекватных проце
дур попредотвращению проникновенияв помещения вредителей иконтролязаэффективностьюпроце
дур предотвращения проникновения. Эти мероприятиядолжны осуществлять подрядчики подоговору.
П р и м е ч а н и е — Под вредителями подразумевают грызунов, насекомых, синатропных птиц и домашних
животных.
Руководство организации (предприятия) должно:
- обеспечивать необходимые условиядля проведенияданных работ:
- организовывать мониторингза этими работами с целью подтверждения надлежащего выполне
ния подрядчиками мероприятий, в том числе с использованием разрешенных химикатов, приманок, и
корректирующихдействий.
Нарушениесо стороны подрядчикабудетсчитатьсянесоответствием, допущенным ответственны
ми работникамиорганизации(предприятия).
Программа «Уборка исанитарно-гигиенические мероприятия» должна предусматриватьмеропри
ятия по поддержанию всех зон и участков помещений в надлежащей чистоте наряду с регулярными
работами подезинфекции помещений. Эта программа должна включать мероприятия поуборке склад
ских. фасовочных, торговых залов, обработке торговых оборудования и инвентаря, а также по уборке
цеховобщественного питания, включаяобработкупроизводственныхстолов, стеллажей, технологичес
кого ивспомогательногооборудования, посуды, производственного инвентаря, поверхностей, соприка
сающихся с пищевыми продуктами.
Программадолжна также содержать:
- график проведения соответствующих мероприятий, направленных на поддержаниечистоты;
- требования к хранению, обращению и использованию чистящих химических веществ с целью
оценки опасностей, связанных с химическим загрязнением.
Программа «Управление отходами» должна включать процедуру удаления мусора во время про-
ведениясанитарио-гигиеническихмероприятийиуборки.вт. ч. удаленияотходов, полученныхвпроцес
се предпродажной подготовки и фасования пищевых продуктов, а также в процессе изготовления
(производства), хранения и реализации продукции общественного питания и ее хранения.
Программа «Управление продовольственным сырьем, пищевыми продуктами, упаковкой идруги
ми материалами» должна предусматривать мероприятия:
- по предотвращению поступления загрязненных и представляющих опасность пищевых продук
тов сточки зрения пищевой безопасности;
- хранению, обращению, перемещению пищевых продуктов и т. п. в складских помещениях с
целью недопущения их загрязнения иосуществлению контроля температурно-влажностных режимов.
Программа «Эксплуатация и обслуживание» должна содержать требования по эксплуатации и
калибровке (поверке) оборудования при осуществлении торгово-технологических процессов, изготов
лении (производстве)и реализации продукцииобщественного питания. Это относится коборудованию,
не используемому непосредственно для реализации пищевых продуктов, в том числе изготовленной
продукции общественного питания, но неисправность которого может повлиять на их безопасность
(например, системы вентиляции воздуха, датчики температуры ипр.).
Программа «Контроль по предотвращению попадания посторонних предметов» должна пред
усматривать:
- оценку, отслеживаниеи управлениелюбымипотенциальнымирисками, связаннымиспопадани
ем посторонних предметов, в т. ч. из стекла/твердого пластика, перечень которых не охвачен другими
ПОПМ;
- порядок, регламентирующий использование предметов, представляющих опасность, например
таких, как металлические скрепкидля бумаг, проволока или ручки со съемными колпачками.
Программа «Упаковка и транспортирование» предусматривает требования к доставке пищевых
продуктов потребителям, оценку, управление и проведение мониторинга опасностейдля пищевых про
дуктов ипродукции общественного питания, возникающих при использовании упаковки, емкостей икон
тейнеровдля транспортирования и транспортныхсредств.
Для поддержания системы ХАССП необходимо иметь программы мероприятий, не связанные
напрямую сбезопасностьюпищевыхпродуктов, такие как «Управлениедокументацией», «Система про
слеживания».
Программа «Управлениедокументацией»должнасодержать процедуры, регламентирующие воп
росы актуализации, заменыираспространенияруководящихматериалов иэлектроннойдокументациив
рамках системы ХАССП. При создании и поддержании документации в электронном виде необходимо
проводить нетолькоревизиюили актуализацию имеющегосяфайласдокументами, ноисохранитьуста-
17