ГОСТ Р 55888—2013
Для оценки информации, необходимойдля плана ХАССП. исоблюдения требований необходимо
заполнитьприведенный контрольный лист 17, отметив те позиции, по которым соблюдение требований
было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры
(нет).
Контрольныйлист 17
Оцени информации для плана ХАССП
Да
Нет
Подготовлен список членов группы безопасности пищевых продуктов с распределением от
ветственности и полномочий?
Подготовлены спецификации (описания) на пищевые продукты с указанием их применения?
Обозначены ККТ на технопогических схемах?
Разработаны мероприятия по управлению на основе оценки опасностей?
Оформлены в виде записей результаты оценки опасностей дпя пищевых продуктов?
Определены критические пределы для ККТ?
Разработаны корректирующие действия при превышении критических пределов?
Использованы разработанные ПОПМ?
Осуществлены записи результатов оценки опасностей для пищевых продуктов?
Осуществлены записи при мониторинге?
7.6.2 Идентификация критических контрольных точек
ККТследуетидентифицировать, отмечая ихнатехнологическойсхеме, ина ееоснове необходимо
составить контрольные карты, в которыхдолжны быть отражены параметры управления опасностями:
обозначение стадии процесса, опасность, ККТ, критические пределы, меры контроля (ПОПМ, контроль
температуры), мониторинг/проверка, корректирующиедействия, ответственное лицо.
ККТ необходимо определять для тех опасностей, управление которыми не представляется воз
можным с помощью ПОПМ.
Для оценки идентификации ККТ и соблюдения требований следует заполнить приведенный кон
трольныйлист 18,отметив тепозиции, по которымсоблюдениетребований былодостигнуто (да), или те
позиции, в отношении которыхследует принятьсоответствующие меры (нет).
Контрольныйлист 18
Оценка идентификации критических контрольных точекДаНет
Идентифицированы ККТ для всех торгово-технологических процессов/технологических про
цессов?
Оформлены контрольные карты на стадии (операции) технологического процесса?
7.6.3 Определение критических пределов для критических контрольных точек
Сцелью управленияопасностью в ККТдля неенеобходимоустановитькритическийпредел — чис
ловое значение, отделяющее приемлемые пищевые продукты, в том числе продукцию общественного
питания, от неприемлемых продуктов.
Для критических пределов ККТ целесообразнее установить допустимый диапазон значений, а не
однофиксированноепредельноезначение. Этопозволитвыявитьтенденцию, связаннуюсприближени
ем опасностикнеприемлемомууровню, иисключитьпревышениекритическогопределадля ККТивыход
управления опасностью из-под контроля до момента принятия соответствующего действия. В некото
рыхслучаяхдля критических пределовследуетустановитькакмаксимальное, так иминимальноезначе
ния. то естьобеспечить эффективное управлениеодновременнодвумя различными опасностями.
Значения критических пределов должны быть обоснованными и соответствовать требованиям,
предъявляемым к торгово-технологическому/технологическому процессу. Они должны быть основаны
на факторах, приемлемыхдля решения задач, связанныхс определением того, находится ли опасность
25