ГОСТ Р 55888—2013
7.4.3 Оценка опасностей
В соответствии с [9]для оценки опасностей необходимо определить:
- источники условиядлявозникновенияопасностей инеблагоприятного воздействияна здоровье
потребителей;
- качественную иУиликоличественную оценку наличия опасностей;
- наличие условийдля выживаемости или размноженияопасных бактерий имикроорганизмов;
- наличие и условия попадания в пищевые продукты токсинов, химических элементов или посто
ронних предметов.
Эти опасности могут возникнуть из-за использования особых пищевых продуктов (например,
содержащих аллергены), а также способов их реализации.
Для определения ККТ следует использовать дерево решений в соответствии с [9] (см. приложе
ние Б).
Потенциальное возникновение опасностей можно оценивать с использованием матрицы пооцен
ке рисков в соответствии с (10).
Для анализа опасностей торгово-технологических/технологических процессов необходимо про
вести оценку каждой стадии процесса последующим параметрам: обозначение стадии процесса, опас
ность. наличие ККТ. меры контроля (ПОПМ. контроль температуры), причина (дерево решений/оценка
степени риска), иосуществить соответствующую запись.
Для оценки опасностей, связанных с возможным превышениемдопустимого количества микроор
ганизмов и других показателей безопасности в пищевых продуктах, и определения соответствующих
мероприятий поуправлениюнеобходимо проводитьиспытания(техническую экспертизу)спривлечени
ем стороннихорганизаций.
Для оценки анализа опасностей и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный
контрольныйлист 15.отметивтепозиции, покоторым соблюдениетребованийбылодостигнуто(да), или
те позиции, в отношении которыхследует принять соответствующие меры (нет).
Контрольныйлист 15
Оцени анализа опасностейДаНет
Идентифицированы все потенциальные опасности?
Основана проведенная оценка опасностей на требованиях нормативных правовых актов и
нормативных документов?
Рассмотрена возможность повторного проявления данной опасности после устранения
вызвавшей ее причины?
Рассмотрены потенциальные опасности, которые могли бы возникнуть в случае выхода
процесса за рамки нормальных рабочих условий, при анализе опасностей?
Проведена полностью и документально оформлена оценка опасностей?
Оформлен документально в полном объеме анализ опасностей?
7.4.4 Выбор и оценка мероприятий по управлению
Для исключения или значительного уменьшения опасностей, идентифицированных для отдель
ных пищевых продуктов, необходимо определить адекватные мероприятия по управлению и назначить
ответственное лицодля их выполнения.
Для идентификации мероприятий по управлению, связанных с приобретением и реализацией
пищевых продуктов, а также с изготовлением (производством) продукции общественного питания в
цехах, следует четко идентифицировать все этапы (стадии)торгово-технологического и технологичес
кого процесса, применяемые к пищевым продуктам, в том числе продукции общественного питания.
Мероприятия поуправлению могут включать:
- просеиваниесыпучего ингредиента с использованием магнитоуловителей;
- осмотр стеклянной упаковки после вскрытия;
- проверкутемпературы при доставке эамороженныхУохлажденныхпищевых продуктов, темпера
туры подачи горячих или охлажденных изделий:
- контрольтемпературы и продолжительности тепловойобработки; контроль температуры и про
должительности охлаждения изделий.
23