ГОСТ 32607—2013
Окорочок с низким срезом голени и надрезом мышц бедра.’голени (код продукта: 1005). Окорочок
с низким срезом голени и надрезом мышц бедра/голени получают путем разделки тушки потрошеной с
низким срезом голеней (0104) перпендикулярно позвоночнику по подвздошной кости непосредственно
над бедром и вниз до киля грудной кости и последующего выделения окорочка по месту соединения бе
дренной и тазовой костей (см. рисунок 48). Оставшуюся часть тушки удаляют. Мышцу надрезают
вдоль костей бедра и голени. Окорочок с низким срезом голени и надрезом мышц бедраУголени
включает бедро и голень с низким срезом.
Рисунок 48 — Окорочок с низким срезом голени и надрезом мышц бедра/голени
Бедро (код продукта: 1101). Бедро получают путем разделки окорочка (1001) по месту соединения
большой берцовой и бедренной костей (см. рисунок 49). Голень и коленную чашечку удаляют. Бедро
включает бедро и прилегающий жир. Мякотная ткань, прилегающая к подвздошной кости («устричное
мясо»), может быть удалена.
Рисунок 49 — Бедро
Бедро с частью спинки (код продукта: 1102). Бедро с частью спинки получают путем разделки
задней четвертины (0901) по месту соединения большой берцовой и бедренной костей (см. рисунок 50).
Голень, коленную чашечку и абдоминальный жир удаляют. Бедро с частью спинки включает бодро с
прилегающей частью спинки и абдоминальный жир. Копчиковая железа, гузка и мякотная ткань, при
легающая к подвздошной кости («устричное мясо»), могут быть удалены.
Рисунок 50 — Бедро с частью слинки
34