ГОСТ Р 54357—2011
1003 ОКОРОЧОК С НИЗКИМ СРЕЗОМ ГОЛЕНИ
Окорочок с низкимсрезом голениполучают путем разделки потрошеной тушки с низкимсрезом голе
ни (0104) перпендикулярно кпозвоночнику по подвздошной кости непосредственно над бедром ивниз до
киля грудной кости ипоследующегоотделенияокорочка по месту соединения бедренной итазовой костей
иудаления оставшейся части тушки; включает бедро и голень с низким срезом (часть плюсневой кости).
Рисунок 44
1004 ПОЛУОБВАЛЕННЫЙ ОКОРОЧОК УТЕНКА
Полуобваленный окорочокутенка представляет собой цельную часть, состоящую из голени ибедра,
без прилегающей части спинки и тазовой кости; бедренную кость удаляют, не отделяя обваленную часть
бедра от голени утенка.
1101 БЕДРО
Бедро получают путем разделки окорочка (1001) поместу соединения большой берцовой и бедрен
нойкостей; включаетбедро иприлегающий жир;удалены голеньи коленная чашечка; можетбытьудалена
мякотнаяткань, прилегающая кподвздошной кости («устричное мясо»).
42
Рисунок 45