ГОСТ Р 52175—2003
4.3 Мороженое по 4.2 без оформления поверхности.
4.4 Мороженое по 4.2 в зависимости от оформления поверхности:
- декорированное;
- глазированное, в том числе эскимо;
- глазированное декорированное, в том числе эскимо;
* в вафельных изделиях, втом числе глазированное и/или декорированное в вафельныхизделиях;
- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.
5 Технические требования
5.1 Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по
рецептурам* и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, ука
занным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование
показателя
Характеристика
Вкус и запах
Консистенция
Структура
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Плотная
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка
и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в
виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. — с
наличием их включений.
В глазированном мороженом структура тазури (шоколада) однородная, без ощутимых
частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов,
арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет
Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе односпойного или
по всей массе каждого слоя многослойного мороженого.
При использовании пищевых красителей — соответствующий цвету внесенного красителя.
Дпя глазированного мороженого цвет покрытия — характерный для данного вида глазури
и шоколада
Внешний вид
Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной
геометрией формующего или дозирующегоустройства, формой вафельных изделий (печенья)
или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без
глазури (шоколада).
Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные
(не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе
кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм
5.2.2По физико-химическим показателям мороженоедолжносоответствовать нормам, указанным
в таблицах 2 и 3.
Т а б л и ц а 2
Вия мороженого
Массовая доля. %. не менее
Температура. "С.
не выше
молочного жирасахарозы*сухих веществ
Молочное:
— 18
нежирное
классическое
жирное
Сливочное классическое
0:1,0; 1.5; 2.0 15.5 28.0
2.5: 3.0: 3.5:4.0 15.5 29.0
4.5: 5.0; 5.5: 6.0 14.5 30.0
8.0: 8.5 14.0 32.0
9.014.033.0
9.5: 10.014.034.0
* Рецептуры могут быть включены в технологическую инструкцию.
6