ГОСТ 31470-2012
Точечные пробы, подготовленные по п. 4.1.1, выкладывают на разделочные
доски. При анализе полуфабрикатов фаршированных или в оболочке, ножом или
скальпелем отделяют часть, содержащую мясо. Для оценки цвета и внешнего ви
да среза пробы (или содержащей мясо части пробы) ее разрезают крестообразно
на четыре части (при отсутствии кости) или делают 2—3 разреза до кости при ее
наличии.
4.2.3 Проведение анализа
4.2.3.1 Оценку внешнего вида и цвета продукта проводят одновременно с
помощью визуального осмотра его внешней поверхности и поверхности срезов.
4.2.3.2 При анализе натуральных, кусковых и мелкокусковых полуфабрика
тов определяют форму полуфабриката, состояние и цвет кожи (при ее наличии),
мышечной и жировой ткани, наличие в бескостных полуфабрикатах грубых сухо
жилий и остатков костной и хрящевой ткани. Особое внимание уделяют дефектам
обработки и хранения (качество разделки, наличие кровоизлияний, следов уши
бов, разрывов кожи, наличие морозильных ожогов и др.), наличию участков с из
менившимся цветом.
4.2.3.3 При анализе рубленых полуфабрикатов, фарша и мяса птицы меха
нической обвалки оценивают форму формованных изделий, однородность, сте
пень измельчения и равномерность перемешивания фарша (равномерность рас
пределения ингредиентов), цвет поверхности, приповерхностного слоя и цвет в
срединном слое пробы.
4.2.3.4 При анализе субпродуктов оценивают:
печень - наличие одной или двух долей, вид (гладкость), цвет поверхности и
цвет печени на разрезе, наличие желчных пузырей и пятен разлитой желчи, ос
татков жировой и соединительной тканей;
сердце - наличие наружных кровеносных сосудов, сгустков крови, околосер
дечной сумки, околомышечного жира и загрязнений;
мышечный желудок - форму и способ разрезания, наличие кутикулы и со
держимого желудка, остатков прилегающих внутренних органов и жира (при нали
чии кутикулы в мышечном желудке сухопутной птицы ее отделяют от желудка,
раскладывают, не растягивая на разделочной доске, измеряют с помощью линей
ки наибольшие значения длины и ширины кутикулы и вычисляют их произведе
ние, выражая результат в см2);
шея - наличие кожи, трахеи, пищевода и загрязнений;
5