ГОСТ 31470-2012
4.4.2.3 При сомнениях или разногласиях в оценке запаха полуфабрикатов из
мяса птицы или субпродуктов (кроме печени, ног, головы и гребней) используют
следующий метод оценки запаха: после отделения оболочки или кости кусковой
полуфабрикат измельчают на мясорубке, субпродукты (сердце, мышечный желу
док) разрезают ножом или скальпелем на 5 - 7 частей, кожу (при ее наличии) и
мягкие ткани с шей отделяют согласно ГОСТ 31467 и измельчают на мясорубке
или с помощью ножа или скальпеля. Из рубленного полуфабриката, фарша, мяса
механической обвалки птицы или из приготовленных описанным выше способом
проб кусковых полуфабрикатов и субпродуктов отбирают 15 - 20 г продукта, по
мещают в коническую колбу вместимостью 100 см3,добавляют 50 - 60 см3дистил
лированной воды, перемешивают, закрывают стеклянной пробкой и ставят на ки
пящую водяную баню. При нагревании колбы с содержимым периодически откры-
ва-ют пробку и оценивают запах паров, выходящих из колбы. Анализ прекращают
при достижении температуры содержимого колбы (80 — 85) °С.
4.4.3 Обработка результатов
Результаты анализа оценивают по каждой единице продукта отдельно и со
поставляют с требованиями нормативного или технического документа на кон
кретный вид продукта.
5 Определение общей кислотности полуфабрикатов
в панировке или с добавлением хлеба
5.1 Сущность метода
Метод основан на титровании водной вытяжки из исследуемого продукта
раствором щелочи. Кислотность выражают в градусах Тернера (°Т), равных числу
кубических сантиметров раствора гидроокиси натрия или калия молярной концен
трацией 1 моль/дм3, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в
100 г продукта.
5.2 Метрологические характеристики (Р = 0,95):
Диапазон значений определяемой кислотности от 0,3 °Т до 10 °Т.
Предел повторяемости г- 0,2°Т.
Предел воспроизводимости R = 0,4°Т.
Критическая разность (при ni = п2= 2) CD
095
= 0,37 °Т.
Границы абсолютной погрешности Л = ± 0,3 °Т.
5.2 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы
8