(ПродолжениеИзменения № 1к ГОСТ31762—2012)
В коническую колбу со шлифом вместимостью 100 см3 или 250 см3 помещают пробу продукта
массой от 10 г до 30 гв зависимости от массовой доли жира в продукте. Рекомендации по соотношению
массы пробы продукта иколичества растворителей для экстракции, приведенные втаблице26. являются
ориентировочными.
Т а б л и ц а 26
продукте. %
Массовая доля жира оМасса
Объемный состав экстратирующсй смеси, см1
пробы продукта. Г
спирт
хлороформ
67
10— 1510— 15
20—30
55
15—2012— 15
25—30
50
15—20
15—20
30—35
45
15—2015—20
30—35
40
20—2515—25
30—35
35—25
20—25
20—25
30—35
20—15
25—30
25—30
30—35
В колбу с пробой продукта добавляют от 10 см3до 30 см3этилового спирта. Спирт добавляют не
большими порциями, перемешивают стеклянной палочкой, стараясь как можно равномернее распреде
лить спиртвпродукте. В процессе добавления порций спирта и перемешивания пробыдолжно наблюдать
ся постепенное разрушение эмульсии с образованием мелких хлопьевидных или творожистых частиц и
выделение капель масла*.
Вколбудобавляют от20 см3до 35 см3хлороформа. Хлороформ добавляют порциями, перемешива
ют стеклянной палочкой, которую затем, после ополаскивания последней порцией хлороформа, удаляют
из колбы. Колбу закрывают пробкой, содержимое аккуратно перемешивают круговыми движениями ипо
мещают в морозильную камеру бытового холодильника на (35 ± 5) мин.Для улучшения экстракции жира
содержимое колбыпериодически перемешивают.
Затем содержимое колбыпереносят встакандля центрифугирования** и центрифугируют до полного
расслоения на три фазы: верхний слой (преимущественно водная фаза), разделяющая «пробка» (слой
белковых и углеводныхкомпонентов эмульсии) и спирто-хлороформный экстракт жира.
П р и м е ч а н и е — При использовании центрифуги со скоростью вращения 3000 об/мин время центрифу
гирования составляет 3 мин. При других скоростях вращения время центрифугирования может бытьдругим, и его
следует определить на практике.
Верхний слой осторожно декантируют с помощью пипетки иотбрасывают. Для отделения экстракта
жира от слоя белково-углеводных компонентов содержимое фильтруют в коническую колбу вместимо
стью250 см3через бумажный фильтр, помещенный встеклянную воронку ипредварительносмоченный
хлороформом. Для уменьшения потерь экстракта при переносе его на фильтр и удержания «пробки» от
резкого выплескивания рекомендуется пользоваться стеклянной палочкой. Выход жира, особенно для
соусов пониженной жирности, может быть увеличен, если «пробку» несколько раз промыть небольшими
порциями хлороформа (общим объемом неболее 10 см3), добавляя его либо встакан для центрифугиро
вания. либо на фильтр, слегка разминая «пробку» палочкой. Дополнительные порции экстракта также
фильтруют вколбу.
* Если в процессе диспергирования пробы в спирте произошло объединение частиц и образовался сгусток,
допускается его отделить от жидкой фракции. Для этого рекомендуется перенести жидкую фракцию в чистую
колбу, а колбу со сгустком промыть несколькими порциями хлороформа, каждый раз разминая сгусток палочкой для
лучшего извлечения жира. Общий объем используемого хлороформа должен быть от 20 см3до 35 см3. Все порции
хлороформного экстракта объединяют со спиртовой фракцией, переносят в стакан для центрифугирова ния и
центрифугируют, минуя стадию выдержки в холодильнике.
** Если объем содержимого колбы превышает объем стакана для центрифугирования, содержимое разли
вают в два стакана, а после центрифугирования и удаления верхнего слоя фильтруют в одну и ту же колбу.
5