ГОСТ Р 54607.2―2012
Окончание таблицы 3
Масса нетто одного торта, пирожного, рулета и кекса
Предел допускаемых отрицательных отклонений, %
Св. 300 г до 500 г включ.
2,5
Масса нетто весового рулета
0,5
Масса нетто кекса: До 100 г включ.
7
Св. 100 г до 250 г включ.
5
Св. 250 г до 500 г включ.
2,5
Св. 500 г до 1000 г включ.
1,5
Св. 1000 г
1
8.1.8 Допускаемые отрицательные отклонения массы хлебобулочных изделий должны соответ-
ствовать ГОСТ Р 52462.
8.1.9 Для установления массы отпускаемых к блюдам соуса, растительного и сливочного масел,
сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерного инвентаря, проверяют массу указанных продук-
тов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием не менее 10 порций.
8.1.10 Объем или массу отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, про-
хладительныхнапитковбезнаполнителейит. д.)определяютпритемпературеотпускапоГОСТР 50763.
8.1.11 Для определения количества мучной и сухарной панировки и выхода мяса, рыбы, птицы
в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари)
1)
взвешивают
три-пять изделий, затем полуфабрикаты и кулинарные изделия освобождают с помощью скальпеля от
панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу по-
терь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, мяса птицы.
8.1.12 Потери при тепловой обработке мяса, мяса птицы, рыбы при расчете фактической массы
нетто продукта определяют в соответствии с методом по ГОСТ Р 53106.
Фактически установленную массу сравнивают с массой нетто компонентов по рецептуре техноло-
гических документов (ТК, ТТК).
Допускаемые отрицательные отклонения выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд
и изделий приведены в таблице 4.
Таблица 4 — Предел допускаемых отрицательных отклонений массы отдельных компонентов блюд и изделий
Наименование отдельных компонентов в блюдах, изделиях и полуфабрикатах
Предел допускаемых
отрицательных отклонений, %
Основные овощи (картофель, капуста, свекла, морковь и т. д.) в горячих супах
15
Мясо, птица в мясных салатах
Плотная часть — мясо в студнях
Мясо, птица, рыба в супах
Фарши и начинки в фаршированных готовых блинчиках, кроме блинчиков с творогом
Плотная часть в сладких супах, компотах, коктейлях
Соус, масло (маргарин), сметана, сахар
10
Мясо, птица, рыба, субпродукты, дичь в заливных из мяса, птицы, рыбы, субпро-
дуктов, дичи
Мясо, птица, рыба в блюдах под майонезом
Рыба в блюдах под маринадом
Фарш в голубцах, кабачках, помидорах
Фарш в полуфабрикатах (блинчики, пельмени, вареники)
5
8.1.13 Допустимые отрицательные отклонения от массы упакованных полуфабрикатов и кулинар-
ных изделий должны соответствовать ГОСТ 8.579.
8.2 Физико-химические показатели кулинарных полуфабрикатов определяют методами, представ-
ленными в таблице 5.
8.3 Физико-химические показатели блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, напит-
ков определяют методами, представленными в таблице 6.
6
1)
В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полу-
фабрикатах.