ГОСТ Р 54607.2―2012
4
7 Отбор и подготовка проб
Отбор и подготовку проб продукции общественного питания проводят по ГОСТ Р 54607.1.
8 Методы физико-химических испытаний
8.1 Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов,
блюд, напитков, кулинарных, кондитерских и булочных изделий
8.1.1 Для контроля изготовляемой продукции общественного питания и определения отклонений
устанавливают нормы выхода продукции и среднюю массу отдельных компонентов (составных частей)
полуфабрикатов, блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Для этих целей составляют
объединенную пробу из равных по массе проб по ГОСТ Р 54607.1.
Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд, напитков,
кулинарных, кондитерских и булочных изделий проводят весовым методом. Метод основан на взвеши-
вании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. При определении средней массы нетто и
выхода упакованной продукции предварительно удаляют упаковочный материал. При необходимости
разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукции осторожно извлекают пинце-
том или ложкой и определяют их массу.
Для взвешивания применяют настольные торговые весы среднего класса точности: циферблат-
ные с ценой деления 2 г или электронные, соответствующие требованиям ГОСТ Р 53228 по классу точ-
ности и пределу допустимой погрешности.
8.1.2 Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд
и напитков, отбираемых для контроля средней массы
Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков,
отбираемых для контроля средней массы, приведено в таблице 1.
Таблица 1 — Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков,
отбираемых для контроля средней массы
Наименование полуфабрикатов, изделий, блюд и напитков
Количество полуфабрикатов, изделий,
блюд и напитков для определения
средней массы (шт., порции)
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия
10 шт.
Холодные и горячие закуски;
супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
блюда из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с
гарнирами и/или соусами;
блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
блюда из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
блюда из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные блюда с жиром, сметаной и другими продуктами;
десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или другимипродуктами
3 порции
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи
2 порции
Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами
10 порций для взвешивания
кусочков мяса, рыбы и др.
Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной
3порции, 5 порцийдляопределения
плотнойчасти
Бутерброды, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи
10 шт.
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса
птицы, рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, слад-
кие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в т. ч. порционируемые
10 шт. (порций)
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки свежевыжатые
3 порции
Безалкогольные коктейли собственного производства
2 порции