ГОСТРИСО 707—2010
16.3 Отбор проб
Отбор проб осуществляют, в зависимости от формы, массы и типа, путем отбора целой головки
сыра, потребительских упаковок, порций, секторов, ломтиков или столбиков сыра, взятых щупом, как
это показано на рисунках А.8 — А.25 {приложение А).
При отборе проб следует принять во внимание неоднородность продукта. Информация о мини
мальных размерах проб и температурах отбора проб приведена в таблице 1.
Сразу же послеотбора (столбики, ломтики, сектора, целые головки мелкого сыра и т.д.) пробу сле
дует поместить в емкость для проб подходящего размера и формы. Пробу можно разрезать на более
мелкие куски, чтобы поместить в емкость, но ее нельзя подвергать сжатию или измельчению.
Для предотвращения заплесневения поверхности проб сыра их хранят тщательно упакованными
в алюминиевую фольгу, вощеную бумагу, комбинированные материалы или запечатанными в полимер
ные пакеты (мешки) внутри либо вне емкости для проб.
Если не указано иное и какой бы метод отбора проб ни использовали, пробадолжна включать лю
бой поверхностный слой сыра (такой, как плесень и корка).
Если существует необходимость исследования поверхностного слоя (например, исследования
поверхностной микрофлоры), следует соблюдать соответствующие положения по отбору проб в соот
ветствии с намеченными целями.
Процедуру отбора проб следует точно описывать в акте отбора проб (4.4).
Пример акта отбора проб для сыра приведен в справочном приложении D.
16.3.1 Отбор проб для микробиологических исследований
Пробы для микробиологических исследований всегда отбирают в первуюочередь, применяя асеп
тические методы. При любой возможности их следует отбирать от одного и того же сыра или продукта,
что и пробы для химического и физического анализа и органолептических исследований.
Количество пробы, отбираемой для получения поверхностных проб, может быть меньше, чем ми
нимальный размер проб, указанный в таблице 1.
Оборудование для отбора проб и емкости для проб должны быть обработаны, как это описано в
5.1.2.
Отбор проб проводят в соответствии с 16.3.2, но применяют асептические методы.
16.3.2 Отбор проб для химического и физического анализа, а также для органолептических
исследований
16.3.2.1Отбор проб сыров, отличных от незрелого (свежего) сыра и сыра, реализуемого в рассо
ле, масле (и т.п.)
a) Отбор проб путем отбора целой головки сыра или потребительских упаковок сыра
Данный метод обычно применяют для мелких сыров, небольших порций сыра или сыров в потре
бительской упаковке.
Для получения пробы следует отобрать достаточное количество упаковок или порций продукта.
Информация о минимальных размерах проб и температурах отбора проб приведена в таблице 1.
Пробу следует поместить в емкость для проб (пластиковый мешок и т.п.)
b
) Отбор проб путем отрезания кусков в виде секторов или ломтиков
Ссыра необходимо удалитьлюбой внешний оберточный материал. Внутренний оберточный мате
риал. например восковое покрытие или полимерную пленку, следует оставить.
Пробу отрезают ножом достаточного размера (16.2.2) либо режущей проволокой (16.2.4). Куски в
виде секторов или ломтики должны быть достаточной толщины.
c) Отбор проб щупом
Ссыра необходимоудалитьлюбой внешний оберточный материал. Внутреннийоберточный мате
риал. например восковое покрытие или полимерную пленку, следует оставить.
Отобранные столбики сыра следует завернуть в алюминиевую фольгу, вощеную бумагу, комбини
рованные материалы или поместить в полимерные пакеты (мешки) до того, как они будут помещены в
емкость для проб, если анализ не проводится непосредственно после отбора проб.
d) Отбор проб, включающих поверхностный слой
Щуп для сыра достаточной длины (16.2.1) вводят в головку сыра. Щуп следует повернуть на один
полный оборот и извлечь с отобранным продуктом.
При помощи ножа (16.2.2) весь столбик сыра следует перенести в емкостьдля проб (16.2.5). Дан
ную процедуру необходимо повторять до получения пробы определенного размера. Место отбора про
бы в головке сыра следует закупорить подходящим герметизирующим материалом.
17