ГОСТ Р ИСО 22004—2017
5.7.2 Идентификация опасностей и определение приемлемых уровней (ИСО 22000:2005,
пункт 7.4.2)
В соответствии с ИСО 22000 по каждой значимой опасности организация должна установить
приемлемые уровни1»для конечной продукции. Приемлемые уровни устанавливают для рассмат
риваемых опасностей. Установление приемлемых уровней может быть основано на нескольких ис
точниках. таких как:
a) нормы, установленные соответствующими государственными/контролирующими органами;
b
) требования к пищевой безопасности2»или иная информация, предоставленная покупателем,
в том числе информация о конечной продукции, предназначенной для дальнейшей переработки или
иного использования, отличного от непосредственного потребления;
c) внутренние или внешние данные, собранные группой безопасности пищевой продукции в от
ношении конкретных опасностей.
5.7.3 Оценка опасностей (ИСО 22000:2005, пункт 7.4.3)
Задача оценки опасностей заключается в определении для каждой идентифицированной по 5.7.2
опасности, является ли она значимой. При проведении оценки опасностей должно быть учтено следу
ющее:
a) источник(и) опасности (например, где и как она может быть привнесена в продукцию к/или про
изводственную среду);
b
) вероятность возникновения опасности (например, частота появления на самых высоких уров
нях и.’или ее статистическое распределение по уровням). Внимание должно быть уделено предшеству
ющим и следующим за рассматриваемой операцией этапам в пределах одной системы, технологиче
скому оборудованию, деятельности по обслуживанию и ближайшему окружению, а также предыдущим
и последующим звеньям цепи создания пищевой продукции. Кроме того, внимание должно быть уделе
но зонам возможного перекрестного загрязнения;
c) природа опасности (например, способность множиться, ухудшать продукт питания иУили про
изводить токсины);
d) тяжесть неблагоприятных последствийдля здоровья, причиной которых может стать опасность
с учетом уязвимых слоев населения;
e) приемлемый уровень для конечного продукта с учетом мер. принятых на последующих этапах
цепи создания пищевой продукции (например, дальнейшей переработки, транспортирования, распре
деления и потребления).
Анализ опасностей проводят с целью определить, какие опасности являются значимыми и. сле
довательно. требующими валидированных мероприятий по управлению. Возможно, что какие-то из
идентифицированных опасностей не будут определены как значимые: например, когда выявленная
опасность находится в пределах приемлемых уровней без дальнейшего вмешательства со стороны
организации.
Если информация, необходимая для проведения оценки опасности, недоступна группе безопас
ности пищевой продукции или организации, то дополнительную информацию можно получить из науч
ной литературы, баз данных, от контролирующих органов или экспертов отрасли.
Должен быть составлен перечень тех опасностей, которые были определены как значимые и нуж
даются в управлении с помощью программ PRPo или в ККТ. Там, где такие опасности не выявлены, эф
фективным и достаточным для обеспечения безопасности продукции является применение программ
PRP.
5.7.4 Выбор и оценка мероприятий по управлению (ИСО 22000:2005, пункт 7.4.4)
Должна быть выбрана соответствующая комбинация мероприятий по управлению, способных
предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня те опасности для пищевой продукции,
которые определены как значимые.
Руководство по классификации мероприятий по управлению приведено в таблице 1. См. также
примечание к 5.9.2
11 «Приемлемый уровень» означает уровень опасности в конечном продукте, который не должен быть пре
вышен для обеспечения безопасности пищевой продукции.
2* Согласно Кодексу Алиментариус такие требования или уровни могут быть выражены в виде функциональ
ных характеристик.
8