ГОСТ 33630—2015
5.7 Процедура отбора точечных проб сыра ножом (проволокой) или щупом
5.7.1 Перед отбором проб оценивают состояние и маркировку транспортной упаковки.
5.7.2
Л
ицо, назначенное руководителем органолептической комиссии, устанавливает наличие
маркировки на головке сыра и проверяет ее правильность. Затем с головок сыра удаляют
упаковочный материал и проводят осмотр их внешнего вида, отмечая при этом форму, состояние
поверхностного слоя головки (корковый или бескорковый, корка со слизью или поверхностной
микрофлорой и т.п.), вид покрытия (парафиновое, полимерное, комбинированный состав или
полимерный материал), дефекты поверхности головки и корки (при наличии). Обнаруженные
несоответствия отмечают в акте отбора проб.
Требования к маркировке изложены в [1) и [3].
5.7.3 Отбор точечных проб полутвердых сыров
Отбор точечных проб проводят от головок сыра, вошедших в выборку, предварительно
освободив их от упаковочного материала.
5.7.3.1 Пробу от головки сыра массой 1 кг и менее отбирают ножом, вырезая от головки в форме
низкого цилиндра или шаровидной — сектор; в форме прямоугольного (квадратного) бруска — 1/2
(1/4) часть головки. Масса пробы — не менее 250 г.
5.7.3.2 При отборе проб сыров массой от 1 до 5 кг. имеющих форму низкого цилиндра или
шаровидную, вырезают сектор; от сыра в форме высокого цилиндра, после предварительного
разрезания головки пополам, в месте разреза отрезают круг; от сыра в форме прямоугольного бруска
- 1/4 (1/8) часть головки; от сыра в форме квадратного бруска - 1/8 (1/16) часть головки в виде
прямоугольного треугольника. Масса пробы — от 250 до 600 г.
Допускается на предприятии-изготовителе при приемо-сдаточном контроле для головок сыра
массой не менее 2 кг проводить отбор проб щупом.
При отборе проб щупом в головку сыра, имеющую форму низкого цилиндра, щуп вводят с
цилиндрической (боковой) поверхности, высокого цилиндра - с торцевой стороны, прямоугольного
бруска - с диагонали торцевой стороны, квадратного бруска - с любой боковой грани до середины
головки. Во всех случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 ее высоты.
При отборе проб сыров, имеющих шаровидную форму, щуп вводят от ребра горизонтальной
поверхности головки под углом 60 Jпо направлению к центру.
Щуп необходимого размера (приложение А) вводят на глубину 3/4 его длины, поворачивают на
один полный оборот и извлекают с отобранным сыром. От вынутого столбика сыра отделяют корковый
слой длиной 1 см. Нижнюю часть столбика сыра в щупе при помощи шпателя или ножа переносят в
емкость для отбора проб.
Верхнюю часть столбика сыра с корковым слоем длиной 1 см возвращают на прежнее место, а
поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или
оплавляют нагретой металлической пластинкой.
При отборе проб бескорковых сыров для составления объединенной пробы используют целиком
весь столбик сыра, отобранный щупом. Головку сыра в этом случае упаковывают повторно.
5.7.3.3 При отборе проб сыров массой от 5 до 10 кг. имеющих форму низкого цилиндра или
шаровидную, вырезают сектор; высокого цилиндра отрезают круг, предварительно разрезав головку
посередине; прямоугольного бруска отрезают 1/8 часть головки, для квадратного бруска — 1/8 (1/16)
часть головки в виде прямоугольного треугольника. Масса пробы — от 600 г до 1250 г.
Допускается при приемо-сдаточном контроле на предприятии-изготовителе проводить отбор
проб щупом.
При отборе проб щупом в головку сыра, имеющего форму низкого или высокого цилиндра, щуп
вводят с основания под углом 60 0 по направлению к центру, отступив от ребра цилиндрической
(боковой) поверхности 10—15 см; прямоугольного бруска — с диагонали боковой стороны, отступив от
торцевой стороны на 5—7 см: квадратного бруска — с любой боковой грани к середине головки,
отступив на 1/3 высоты грани от ее ребра.
При отборе проб сыров, имеющих шаровидную форму, щуп вводят от ребра горизонтальной
поверхности головки под углом 600по направлению к центру.
Щуп необходимого размера вводят на глубину 3/4 его длины, поворачиваютна одинполныйоборот
и извлекаютс отобраннымсыром.
Для корковых сыров от вынутого столбика сыра отделяют корковый слой длиной 1.5 см. Нижнюю
часть столбика сыра в щупе при помощи шпателя или ножа переносят в емкость для отбора проб.
Верхнюю часть столбика сыра с корковым слоем длиной 1.5 см (для сыров массой до 10 кг — 2.5 см)
возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым
сплавом для покрытия сырое или оплавляют нагретой металлической пластинкой.
4