ГОСТ 33630—2015
Примечание — Пробы для испытаний помещают на посудубелого цвета.
При оценке рисунка учитывают его типичность и развитость для конкретного наименования
сыра.
9.2.2 Консистенция
Консистенцию полутвердых сыров сначала определяют визуально пробой на излом.
Для оценки консистенции пробой на излом пластинки или сектора сыра, подготовленные в
соответствии с 8.1.2. изгибают пальцами под углом 90 ° сначала в одну, затем в другую сторону.
Проба сыра, выдерживающая эту деформацию без разрушения, имеет достаточно эластичную
консистенцию. Разрушение пробы указывает на грубую, ломкую, крошливую консистенцию. Проба
сыра, выдерживающая многократные изгибы, имеет излишне эластичную резинистую консистенцию.
Уточняют оценку консистенции полутвердых сыров при откусывании и жевании продукта.
При откусывании оцениваются такие характеристики консистенции продукта, как твердость,
упругость, связность, однородность и т. п.
Во время жевания сыра оцениваются такие характеристики консистенции как твердая, плотная,
грубая, ломкая, эластичная, пластичная, резинистая. мажущаяся, липкая, несвязная, крошливая,
мучнистая и т.п.
Консистенцию мягких, рассольных сыров и сыров с чеддеризацией и термомеханической
обработкой сырной массы определяют вначале путем надавливания, отламывания и перетирания
между указательным и большим пальцами небольших кусочков продукта, а затем уточняют при
откусывании и пережевывании.
9.2.3 Запах при нюхании
Пробу сыра для испытаний подносят к носу на расстоянии 1 — 2 см и делают 2 — 3 глубоких
вдоха с закрытым ртом, запоминая обонятельное ощущение.
9.2.4 Запах и вкус
Пробу целиком или откусанную тщательно пережевывают в течение 15 — 20 секунд (в зависимости
от твердости продукта). Разжеванную массу продукта распределяют по всей полости рта до самого
основания языка и выдерживают примерно семь секунд, при этом формируется вкусовое ощущение.
После чего разжеванную массу продукта выплевывают в плевательницу, а ее остатки проглатывают и
делают выдыхание через нос, при этом сформировывается окончательная оценка запаха
продукта. Ротовую полость тщательно ополаскивают слабо заваренным чаем температурой 35 ’С—40
°С.
Примечания
1 Допускается использовать для очистки полости рта бутилированную негазированную питьевую воду
температурой35 *С—40 *С.
2 Перед оценкойорганолептических показателей следующей пробы продукта руки следует помыть водой с
мылом.
9.2.5 Оцениваемые характеристики органолептических показателей сыра сопоставляют с его
стандартизованнымиорганолептическимипоказателями,установленнымисоответствующими
документами на конкретный продукт, используя метод балльной оценки, в основу которой положена
интервальная шкала.
9.2.6 Оценку органолептических показателей полутвердого сыра, соответствующего ГОСТ
32260, проводят в соответствии с характеристикой органолептических показателей и шкалой
балльной оценки, приведенных в приложении В (таблицы В.1 и В.2).
Дифференцирование качества полутвердого сыра по результатам балльной оценки проводят в
соответствии с приложением В (таблица В.З).
9.2.7 Оценку органолептических показателей мягкого сыра, соответствующего ГОСТ 32263,
проводят в соответствии с характеристикой органолептических показателей и шкалой балльной
оценки, приведенных в приложении Г (таблицы Г.1 и Г.2).
9.2.8 Оценку органолептических показателей рассольных сырое Кобийского. Осетинского,
Грузинского. Столового,Имеретинского,Карачаевского. Брынзы проводят в соответствии с
характеристикой органолептических показателей и шкалой балльной оценки, приведенных в приложении
Д (таблицы Д.1 иД.2).
9.2.9 Оценку органолептических показателей сыров Сулугуни и Слоистый проводят в
соответствии с характеристикой органолептических показателей и шкалой балльной оценки,
приведенных в приложении Е (таблицы Е.1 и Е.2).
9.2.10 При применении балльной шкалы характеристику каждого органолептического показателя
переводят в количественную оценку, присваивая определенное количество баллов.
Для разных уровней качества (сортность) продукции существуют разные ограничительные
10