ГОСТ 33630—2015
баллы, ниже которых проба продукта признается недоброкачественной, приведенные в приложениях
В-Е (таблицы В.2, Г.2. Д.2, Е.2 с соответствующими примечаниями).
9.2.11Результаты органолептической оценки сыра записывают в экспертные листы, формы
которых приведены в приложениях Ж. И.
9.3 Методы контроля органолептических показателей плавленого сыра
Органолептическую оценку плавленых сыров проводят в следующей последовательности:
внешний вид. в том числе цвет, вид на разрезе (срезе); запах при нюхании, который затем уточняют
окончательно при оценке вкуса; вкус и консистенция.
9.3.1 Внешний вид
9.3.1.1 Визуально устанавливают цвет продукта и распределение вкусовых компонентов (при их
использовании).
Цвет продукта устанавливают при осмотре оцениваемых порций, учитывая его однородность и
насыщенность.
9.3.1.2 При оценке вида на разрезе (срезе) используют метод подсчета количества воздушных
пустот и нерасплавившихся частиц на оцениваемых пробах.
П р и м е ч а н и е — Допускается при оценке вида на разрезе (срезе) наличие не более трех воздушных
пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10ам*.
Размер воздушных пустот и нерасплавившихся частиц измеряют металлической линейкой.
Подсчитывают общее количество воздушных пустот и нерасплавившихся частиц на вычисленной
площади разреза (среза).
Рассчитывают количество воздушных пустот и нерасплавившихся частиц
N
по формуле
N=
±
•10,
(
1
)
S
гдеп — общее количество воздушных пустот и нерасплавившихся частиц на всей площади разреза
(среза);
S — площадь разреза (среза), см2;
10 — заданная площадь разреза (среза), см2.
9.3.2 Консистенция
Оценку консистенции плавленых сыров проводят при откусывании и жевании продукта.
При откусывании оценивают такие характеристики консистенции продукта, как твердость,
упругость, вязкость, однородность и т.п.
Во время жевания плавленого сыра оценивают такие характеристики консистенции продукта как
пластичная, упругая, плотная, тугоплавкая, крошливая, ломкая, кремообразная, нежная, липкая,
вязкая, мажущаяся и т.п.
9.3.3 Запах при нюхании
Пробу для испытаний плавленого сыра подносят к носу на расстоянии 1 — 2 см и делают 2 — 3
глубоких вдоха с закрытым ртом, запоминая обонятельное ощущение.
9.3.4 Запах и вкус, консистенция
Целую или откусанную пробу пережевывают в течение 10—15 секунд (в зависимости от
твердости продукта). Разжеванную массу продукта распределяют по всей полости рта до самого
основания языка и выдерживают примерно семь секунд, при этом формируется вкусовое ощущение.
После чего разжеванную массу продукта выплевывают в плевательницу, а остатки ее проглатывают, и
делают выдыхание через нос. при этом формируют окончательную оценку запаха, оценивают
консистенцию продукта. Ротовую полость тщательно ополаскивают слабо заваренным чаем
температурой 35 °С—40 °С.
П р и ме ч а н и е — Допускается использоватьдля очистки полости рта бутилированную негазированную
питьевую воду температурой 35 "С—40 ”С.
9.3.5Оцениваемые характеристикиорганолептическихпоказателейплавленогосыра
сопоставляются с его стандартизованными органолептическими показателями, установленными
ГОСТ 31690. используя метод балльной оценки, в основу которой положена интервальная шкала.
9.3.6 Оценку органолептических показателей плавленого сыра проводят в соответствии с
характеристикой органолептических показателей и шкалой балльной оценки, приведенных в
приложении К (таблица К.1 и таблица К.2).
11