ГОСТ 33630—2015
В каждой серии пробы представляют плавленые сыры по мере увеличения массовой доли жира
и выраженности вкуса: в первую очередь без вкусовых компонентов и ароматизаторов, затем со
вкусовыми компонентами и ароматизаторами.
9 Методы контроля органолептических показателей
9.1 Общая процедура контроля органолептических показателей сыра и плавленого сыра
9.1.1 Контроль органолептических показателей сыра осуществляют на целом, а затем
отрезанном (разрезанном) или отобранном щупом продукте.
9.1.2 Определение органолептических показателей головок сыра или потребительских упаковок
продукта проводят в следующей последовательности:
- качество транспортной упаковки и маркировку определяют визуально перед определением
объема выборки:
- форму, размер головки, качество упаковки (используемый упаковочный материал) и
правильность маркировки, внешний вид, цвет и состояние поверхности продукта определяют
визуально путем наружного осмотра головки и потребительской упаковки перед отбором проб,
наличие/отсутствие коркового слоя и его толщину — в процессе отбора проб.
Установленные дефекты (при их наличии) упаковки, маркировки, внешнего вида сыра,
отмеченные в акте отбора проб, используют при органолептической оценке партии сыра по
показателям: «Маркировка и упаковка» и «Внешний вид».
Определение органолептических показателей отрезанного или отобранного щупом продукта
проводят в следующей последовательности:
- внешний вид. включающий цвет и рисунок, определяют визуально на порциях,
предназначенных для контроля;
- запах при нюхании оцениваемых порций продукта, представляющих пластинки, сектора (или
столбики продукта, вынутые щупом);
- окончательно запах и вкус определяют при опробовании продукта;
- консистенцию продукта определяют пробой на излом и окончательно откусыванием и
разжевыванием.
9.1.3 Контроль органолептических показателей плавленого сыра осуществляют как на целом,
так и отрезанном для испытаний продукте.
Определениеорганолептическихпоказателейпродуктавформеблоков,батонов,
потребительской упаковки и др. проводят в следующей последовательности:
- качество транспортной упаковки и правильность маркировки определяют визуально перед
определением объема выборки;
- качество упаковки (упаковочного материала) и правильность маркировки потребительских
упаковок, внешний вид, цвет и состояние поверхности упаковочного материала определяют
визуально путем наружного осмотра батона (блока, брикета, стаканчика, коробочки и др.) перед
отбором проб: цвет, состояние поверхности продукта после удаления покрытия — перед отбором
проб.
Установленные дефекты (при их наличии) упаковки и маркировки, внешнего вида плавленого
сыра, отмеченные в акте отбора проб, учитывают при органолептической оценке партии плавленого
сыра по показателю «Внешний вид (в том числе маркировка и упаковка)».
Определение органолептических показателей отрезанного и отобранного щупом для контроля
продукта проводят в следующей последовательности:
- внешний вид. включая цвет и вид на разрезе (срезе), определяют визуально на порциях,
предназначенных для оценки;
- запах и вкус определяют опробованием продукта сразу после того, как его нарежут пластинами
(ломтевые плавленые сыры) или представят в виде порций (пастообразные плавленые сыры);
- консистенцию продукта определяют при откусывании и разжевывании.
9.2 Методы контроля органолептических показателей сыра
Органолептическую оценку сыров проводят в следующей последовательности: внешний вид,
включая цвет и рисунок, запах при нюхании. консистенция, затем запах и вкус (окончательная оценка
запаха и консистенции).
9.2.1 Внешний вид
Цвет, отсутствие/наличие глазков, их форму, распределение вкусовых компонентов (при их
использовании) устанавливают визуально.
Цвет устанавливают при осмотре поверхности пластинок, секторов или столбиков сыра,
учитывая его однородность и оттенки.
9